Procesos cárnicos

Son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin (hasta 50% materia grasa)

• Chacinados

• Embutidos

• Fiambres

• Pasta de carne

Los embutidos se pueden clasificar en:

• Fiambre cocido, galantinas, queso de puerco

• Salamis, salchichas, chorizos

• Ahumados, escaldados, pasteurizados

• Frescos, secos y cocidos

En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Productos típicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne.

• Productos crudos-cocidos

• Productos curados

• Productos procesados frios

• Producctos precocinados

Ingrediente que se utiliza en la elaboración de los productos cárnicos con el fin de prolongar su conservación ya que retarda el crecimiento microbiano, mejora el sabor, la coloración, aumenta la capacidad de retener o fijar agua, favorece la penetración de otras sustancias curadoras y ayuda a la emulsión de los ingredientes

• Nitratos de sodio o potasio

• Azúcar morena

• Sal común

• Benzoato de sodio

en el curado de un cárnico, el azúcar tiene la función de:

• Aumenta la capacidad de

  retener o fijar agua, favorece la penetración de otras sustancias curadoras y ayuda a la

  emulsión de los ingredientes

• Influye sobre el sabor del producto terminado, facilita la penetración de sal, y como sustrato para los gérmenes de la maduración

• Contribuye al enrojecimiento, (color característico de los embutidos y carnes curadas) y conservación al

  desarrollar un efecto bactericida

• Retarda el crecimiento microbiano, mejora el sabor, la coloración, aumenta la capacidad de

  retener o fijar agua

Los métodos de conservación (a)   se pueden clasificar en dos grupos: los que conservan las propiedades naturales del alimento y aquellos que alteran sus características organolépticas.

Son aquellos embutidos, elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchichas, salames.

(a)  

Embutidos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc

(a)  

Son los embutidos que, la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83°C.

(a)  

Estos productos cárnicos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora

(a)