Repaso Bromatología 1

La actividad de agua en los alimentos se refiere al:

• Contenido de humedad

• Agua libre

• Agua ligada

• Ninguna de las anteriores

Answer explanation

El Aw se usa como predictor de la vida útil de los alimentos y esta relacionada con el agua disponible o libre para que se lleven de reacciones química, microbianas y enzimáticas

¿Cómo se llama el mecanismo que genera degradación de la clorofila en medios ácidos?

Answer explanation

La degradación de la clorofila genera disminución del color verde por formación de feoftinas responsables del color verde oliváceo en vegetales tratados térmicamente

La fortificación de los alimentos busca reducir la incidencia de enfermedades por deficiencia de nutrientes. ¿Esto es verdadero o falso?

La siguiente sustancia se comporta como reductor al reaccionar con el Licor de Fehling:

• Almidón

• Sacarosa

• Pectina

• Lactosa

Answer explanation

Un azúcar reductor tiene un grupo carbonilo libre o potencialmente libre para reaccionar con sulfato de cobre II (color azul) para formar óxido de cobre I con cambio de color a rojizo

Los polisacáridos actúan como modificadores de la viscosidad. ¿Esto es verdadero o falso?

Answer explanation

Tiene grupo -OH por medio de los cuales retiene agua. Son moléculas que tienen una propiedad funcional asociada a esta cualidad:CRA

¿Cuál es la función tecnológica de la lecitina?

Answer explanation

La lecitina es una molécula anfipática por lo que se usa como emulsificante en sistemas dispersos como las emulsiones. Reduce la tensión interfacial de las fases y las estabiliza

Una harina de maní todtado puede experimental el siguiente deterioro sensorial:

• Rancidez oxidativa

• Oxidación enzimática

• Lipólisis enzimática

• Rancidez hidrolítica

Answer explanation

Al estar tostado el maní las enzimas se desactivan con el calor por lo que ocurre oxidación de los compuestos insaturados presentes en el maní

Defina DESNATURALIZACIÓN y PROTEÓLISIS

Answer explanation

Desnaturalización implica la pérdida de las estructuras de orden superior (se rompen las fuerzas de unión). Proteólisis es la pérdida de la estructura primaria o hidrólisis del enlace peptídico

La aparición de manchas oscuras en manzanas rebanadas se debe a la síntesis de:

• Feofitinas

• Melanoidinas

• Carbolinas

• Melaninas

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Melaninas debido a la oxidación de compuestos insaturados fenólicos catalizada por la fenolosa

¿Cómo se llama el mecanismo que experimenta el almidón en presencia de agua y calor?

Answer explanation

El almidón es insoluble en agua fría, solo puedo exhibir su CRA cuando se aplica calor