Bromatalogía-Modificaciones y Alteraciones Química y Bioquímicas

1. Los cambios que se producen en los alimentos de forma espontánea o inducida dependen de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos:

• La actividad del agua es uno de estos factores extrínsecos que afecta a su estabilidad.

• La humedad relativa del ambiente es un factor extrínseco que apenas afecta al alimento.

• El pH propio del alimento es un factor extrínseco

• Los microorganismos presentes en un alimento son factores intrínsecos.

2. Las modificaciones y alteraciones que puede sufrir un alimento pueden agruparse básicamente en cuatro tipos excepto:

• Alteraciones abióticas

• Alteraciones microbianas

• Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas

• Modificaciones de la temperatura

3. Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la mioglobina reacciona con el oxígeno. Es el que suelen presentar las bandejas de los lineales de los supermercados

• Carboximioglobina

• Oximioglobina

• Metamioglobina

4. Es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre de los animales.

• Mioglobina

• Hemoglobina.

5. Es una Consecuencias de la reacción de Maillard

• Es siempre un proceso indeseable.

• Aumenta la cantidad de Lisina, lo cual es una ventaja.

• Las melanoidinas formadas tienen acción mutagénica

6. El pardeamiento enzimático es un proceso de origen:

• Ion cobre

• Vegetal

• Proteínas

7. La caramelización de azúcares:

• La principal medida para evitar la caramelización es el control de la temperatura.

• Afecta también a grupos amino de los aminoácidos, como la reacción de Maillard.

• Se producen también melanoidinas pardas.

• Es un proceso siempre deseable.

8. Degradación del ácido ascórbico:

• Se produce exclusivamente en presencia de oxígeno.

•  El DHAA formado inicialmente en la degradación enzimática del ácido ascórbico carece de propiedades vitamínicas.

• El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 % de esta vitamina.

• El ácido ascórbico se transforma vía enzimática en ácido dicetogulónico de forma irreversible.