Tópicos de Cacau e Chocolate 6

Quais etapas são importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?

• Fermentação e torrefação

• Torra e conchagem

• Conchagem e refino

• Torra e refino

As ____ produzidas durante o processo de ____ podem ser aproveitadas para produção de ___.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

• Cascas; Descascamento; papel.

• Amêndoas; Prensagem; Manteiga.

• Sementes; Moagem; Cotilédones;

• Amêndoas; Torragem; Nibs.

Quais as três principais etapas da conchagem?

• Seca, plástica e líquida

• Cremosa, líquida, seca

• Líquida, pastosa, plástica

• Viscosa, líquida, seca

Qual diâmetro máximo de partículas permitido para o chocolate?

 

• 15 µm

• 25 µm

• 30 µm

• 20 µm

A respeito do processo de desodorização da manteiga de cacau, marque a alternativa INCORRETA:

• Ocorre a remoção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

• É realizada principalmente na produção de chocolate branco

• Remove pigmentos que alteram o sabor e o odor da manteiga de cacau

• É feita comumente por destilação a vácuo com vapor

A temperagem pode ser feita por meio da adição de cristais a massa do chocolate (semeadura):

• Verdadeiro

• Falso

A respeito da etapa de temperagem, marque a alternativa INCORRETA:

• Pode ser realizada de forma manual ou automática

• Ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau

• A formulação é um fator importante para o processo de temperagem

• Reduz a velocidade de solidificação da massa de chocolate nos moldes

A respeito do transporte do chocolate é CORRETO afirmar que:

• O chocolate é um fluido Newtoniano

• O chocolate possui comportamento pseudoplástico sem tensão inicial

• O modelo reológico Cassom foi desenvolvido originalmente para o chocolate

• Controle de temperatura e umidade não afetam as condições de processo