Liaison chaude et liaisons froides

Qu'est-ce que la restauration différée ? (plusieurs réponses possibles)

• C'est lorsque la production et la distribution s'effectuent au même endroit

• C'est lorsque la production et la distribution s'effectuent dans deux endroits différents

• C'est lorsqu'il n'y a pas d'étape de transport

• C'est lorsqu'il y a une étape de transport

Qu'est-ce que la liaison froide ?

• C'est lorsque les aliments sont refroidis puis transportés à 10 °C.

• C'est lorsque les aliments sont préparés puis transportés à 63°C.

• C'est lorsque les aliments sont refroidis puis transportés entre 0°C et 3°C.

• C'est lorsque l'on prépare uniquement des plats froids.

À quelle température les aliments doivent être maintenus lors d'une liaison chaude ?

• 63°C

• 50 °C

• Entre 0°C et 3°C

• 37°C

À 63°C :

• Les micro-organismes sont "endormis"

• La croissance bactérienne est accélérée

• Les micro-organismes sont tués / éliminés

• La croissance bactérienne est ralentie

Une augmentation de la température (3°C à 10°C) dans le camion réfrigéré indique : (plusieurs réponses possibles)

• Qu'il y a eu rupture de chaîne du froid

• Qu'il y a eu rupture de la chaîne du chaud

• Que les aliments peuvent toujours être acceptés

• Que les aliments ne doivent pas être acceptés

Quelles sont les deux types de liaison froide (plusieurs réponses possibles) :

• Réfrigérée : -10°C

• Réfrigérée : entre 0°C et 3°C

• Surgelée : -18°C

• Congelée : -40°C

Le refroidissement rapide doit s'effectuer en moins de ____ heures

La remise en température doit s'effectuer en moins d'___ heure

Comment se nomme le matériel permettant de refroidir rapidement les plats préparés ?

Quelles sont les deux paramètres à prendre en compte concernant la durée de refroidissement d'un aliment ? (plusieurs réponses possibles)

• Sa quantité

• Sa qualité

• Son épaisseur

• Son origine