Liaison chaude et liaisons froides

Qu'est-ce que la restauration différée ? (plusieurs réponses possibles)

• C'est lorsque la production et la distribution s'effectuent au même endroit

• C'est lorsque la production et la distribution s'effectuent dans deux endroits différents

• C'est lorsqu'il n'y a pas d'étape de transport

• C'est lorsqu'il y a une étape de transport

Qu'est-ce que la liaison froide ?

• C'est lorsque les aliments sont refroidis puis transportés à 10 °C.

• C'est lorsque les aliments sont préparés puis transportés à 63°C.

• C'est lorsque les aliments sont refroidis puis transportés entre 0°C et 3°C.

• C'est lorsque l'on prépare uniquement des plats froids.

À quelle température les aliments doivent être maintenus lors d'une liaison chaude ?

• 63°C

• 50 °C

• Entre 0°C et 3°C

• 37°C

À 63°C :

• Les micro-organismes sont "endormis"

• La croissance bactérienne est accélérée

• Les micro-organismes sont tués / éliminés

• La croissance bactérienne est ralentie

Une augmentation de la température (3°C à 10°C) dans le camion réfrigéré indique : (plusieurs réponses possibles)

• Qu'il y a eu rupture de chaîne du froid

• Qu'il y a eu rupture de la chaîne du chaud

• Que les aliments peuvent toujours être acceptés

• Que les aliments ne doivent pas être acceptés

Quelles sont les deux types de liaison froide (plusieurs réponses possibles) :

• Réfrigérée : -10°C

• Réfrigérée : entre 0°C et 3°C

• Surgelée : -18°C

• Congelée : -40°C

Le refroidissement rapide doit s'effectuer en moins de (a)   heures

La remise en température doit s'effectuer en moins d' (a)   heure

Comment se nomme le matériel permettant de refroidir rapidement les plats préparés ?

Quelles sont les deux paramètres à prendre en compte concernant la durée de refroidissement d'un aliment ? (plusieurs réponses possibles)

• Sa quantité

• Sa qualité

• Son épaisseur

• Son origine