kartkowka tiwz kl.2 zmiany, obr ciep,wst,nowocz.syst,

Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach

• nieprawidłowym obieraniem

• ciemnieniem enzymatycznym

• obecnością solaniny w ziemniakach

• rozklejaniem skrobi

Co to jest blanszowanie?

• krojenie

• gotowanie

• krótkie gotowanie i schłodzenie warzyw

• smażenie

zmiękczenie błonnika,

rozklejenie skrobi i kolagenu,

denaturacja białka,

rozluźnienie tkanek półproduktu to cel obróbki:

• wstępnej brudnej

• cieplnej

• wstępnej czystej

• wykańczaniu potraw

podczas którego gotowania występuje najmniejsza strata składników odżywczych

• podczas "mrugania"

• gotowanie tradycyjne w płynach w temperaturze 100 stopni Celsjusza

• gotowanie na parze

Urządzenia do smażenia beztłuszczowego to:

• frytownica

• patelnia grillowa

• kombiwar

• brytfanna

Rodzaj smażenia, gdzie procesowi poddana jest cała powierzchnia półproduktu w głębokim tłuszczu to:

• smażenie zanurzeniowe

• pieczenie

• smażenie kontaktowe

• duszenie

Pieczenie odbywa się w temperaturze :

• 170 – 250 ° C

• 160 – 180 ° C

• 230 – 250 ° C

• 100° C

Największe straty składników odżywczych podczas gotowania warzyw następują :

• gotując nierozdrobniony surowiec w wodzie

• gotując w parze wodnej

• gotując rozdrobniony surowiec w wodzie

• gotując w szybkowarze

Duszenie polega na :

• obgotowaniu surowca a następnie smażeniu w dużej ilości tłuszczu

• obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w małej ilości płynu

• zanurzeniowym obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

• obsmażeniu surowca a następnie gotowaniu w dużej ilości płynu

Mruganie polega na:

• powolnym mieszaniu

• powolnym gotowaniu na małym ogniu

• szybkim gotowaniu na dużym ogniu

• doprowadzeniu wody do wrzenia