Qiuz Operasional Boga 1

Yang dikenal dengan Bapak "Modern Cookery" adalah

• Antoine Careme

• Gorge Auguste Escoffier

• Nouvelle Cuisine

dapur yang dipersiapkan untuk membuat makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruangan pendingin, ruangan untuk penyimpanan, ruangan untuk persiapan dan ruangan untuk penyimpanan peralatan seperti microwice, oven maupun alat-alat penggorengan

• Conventional Kitchen

• Combined Preparation & Finishing Kitchen

• Separate preparation & finishing kitchen

• Convenience kitchen

Bagian di dapur yang mengolah roti dinamakan

• Le Potager

• Le pattisier

• Le Boulanger

• Le Saucier

Alat yang dipakai untuk menumis bahan sayuran, memasak saus menggoreng daging dengan minyak sedikit

• saute pan

• sauce pan

• frying pan

• stock pan

Alat untuk mengupas sayur, bawang, dan lain lain

• peeler

• boning knife

• chopper

• grater

Mise En Place berarti

• Cooking method

• everything in its place

• Food Processing

Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak dengan

penggunaan api yang sesuai kebutuhan makanan

• deep frying

• shallow frying

• sauteing

• roasting

Teknik memasa yang menggunakan Panas Tinggi Dan Langsung Mengarah Ke Makanan. Api Berasal Dari Atas Makanan

• Broiling

• Toasted

• Grilling

• Baking

teknik memasak menggunakan alat “Double pan” dengan memanfaatkan uap panas dari rebusan air

• Au-Bain Marie

• Poaching

• steaming

• boiling

Teknik Memasak Ini Dilakukan Dengan Cara Merebus Bahan Dengan Potongan Medium Dan Dipanaskan

Dengan Api Kecil Dan Lama Yang Kemudian Disajikan Tanpa Dikeringka

• Braising

• stuffing

• stewing

• confit