Tópicos de Cacau e Chocolate 9

Quais etapas são importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?

• Torra e refino

• Fermentação e torrefação

• Conchagem e refino

• Torra e conchagem

Qual etapa ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau?

• Fermentação

• Temperagem

• Moagem

• Conchagem

Quais as três principais etapas da conchagem?

• Seca, plástica e líquida

• Cremosa, líquida, seca

• Líquida, pastosa, plástica

• Viscosa, líquida, seca

A respeito da etapa de temperagem, marque a alternativa INCORRETA:

• Pode ser realizada de forma manual ou automática

• Reduz a velocidade de solidificação da massa de chocolate no molde

• A formulação é um fator importante para o processo de temperagem

• Ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau

O tempo de conchagem de chocolates finos é menor devido possuírem uma maior quantidade de massa de cacau.

• Verdadeiro

• Falso

O que acontece se o chocolate passar por um tempo excessivo de conchagem?

• Vai adquirir um sabor forte

• Vai permanecer estável

• Vai perder sabor

• Vai perder viscosidade

A respeito da temperagem:

“Quanto mais alto o teor de cacau no chocolate maior vai ser sua temperatura de temperagem”.

• Verdadeiro

• Falso

A respeito da moldagem, marque a alternativa incorreta:

• A temperatura do molde deve ser ± 3°C em relação à do chocolate

• Moldes muito quente resultam na perda da temperagem

• Requer um chocolate bem temperado

• Moldes muito frio dificultam o processo de desmoldagem

Sobre os sistemas de deposição de chocolate. Qual sistema é recomendando para uma maior precisão de processo?

• Pistão

• Engrenagem

Sobre a moldagem a frio, assinale a alternativa correta:

• É recomendada para o processamento de chocolates com alto teor de gordura

• Necessidade de maiores quantidade de chocolate e equipamentos maiores

• Dificulta o controle da espessura da casca do produto

• Adição de material particulado ocorre diretamente na casca