Mięso zwierząt rzeźnych

W zależności od wyniku badania rozróżnia się następujące kategorie sanitarne mięsa i odpowiednio znakuje:

• - zdatne do spożycia

  - niezdatne do spożycia

  - o ograniczonej przydatności do spożycia

• - prawidłowe do spożycia

  - nieprawidłowe do spożycia

  - warunkowo dopuszczone do spożycia

• - z wynikiem dodatnim

  - z wynikiem ujemnym

  - z wynikiem neutralnym do spożycia

• - nadające się do spożycia

  - nienadające się do spożycia

  - nadające się po obróbce termicznej

Wśród zmian poubojowych wyróżnia się następujące etapy:

• - stężenie pośmiertne

  - dojrzewanie

  - rozpad autolityczny

• - stężenie poubojowe

  - dojrzewanie

  - rozkład autolityczny

• - stężenie pokasacyjne

  - dochodzenie

  - rozkład autolinfatyczny

• - stężenie pokasacyjne

  - dochodzenie

  - rozkład autokratyczny

Stężenie pośmiertne rozpoczyna się:

• 2 - 6 godzin po uboju

• natychmiast po uboju

• 4 - 8 godzin po uboju

• 12 - 24 godzin po uboju

Dojrzewanie mięsa trwa:

• 2 - 21 dni

• 5 - 28 dni

• 3 - 25 dni

• 4 - 26 dni

Dojrzewanie mięsa powinno odbywać się w temperaturze:

• 0 - 2 *C

• 2 - 6 *C

• 4 - 8 *C

• 6 - 10 *C

Rozpad autolityczny to etap, w którym następuje proces:

• psucia się mięsa

• dojrzewania mięsa

• rozkład glikogenu

• kruszenia mięsa

Wada mięsa typu PSE występuje najczęściej w mięsie:

• wieprzowym

• wołowym

• cielęcym

• baranim

Wada mięsa typu PSE spowodowana jest:

• podatnością zwierząt na stres przedubojowy

• przekarmianiem zwierząt przed ubojem

• głodzeniem zwierząt przed ubojem

• rozkładem tkanki łącznej w wyniku stresu przedubojowego

Wada mięsa DFD występuje głównie w mięsie:

• wieprzowym

• wołowym

• cielęcym

• baranim

Wada mięsa DFD jest wynikiem głównie:

• głodzenia zwierząt przed ubojem

• przekarmianiem zwierząt przed ubojem

• zawyżania wagi zwierząt kierowanych do uboju

• brakiem przestrzegania przepisów BHP w ubojniach