CEREAIS E LEGUMINOSAS

Qual a composição dos cereais?

• Os cereais são ricos em carboidratos, além de vitaminas e minerais, mas não possuem proteínas pois isso é restrito à alimentos como carnes, ovos e feijões

• Os cereais são grãos ricos em carboidratos, proteínas de baixo valor biológico, além de vitaminas e minerais.

• Os cereais são grãos ricos em carboidratos, possuem proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais

• Os cereais possuem carboidratos e proteínas, não possuindo conteúdo significativo de vitaminas e minerais

• Os cereais possuem carboidratos, proteínas e vitaminas, não possuindo nenhum mineral em sua composição

Em países que os cereais fornecem ¾ das calorias da dieta na forma de grãos, farinhas ou flocos, porém o consumo de versões refinadas está associada à:

• Diabetes Mellitus Tipo 2

• Doenças cardiovasculares

• Deficiência de micronutrientes e surgimento de carências nutricionais

• Obesidade

• Nenhuma das opções

Com relação a estrutura dos grãos:

• O PERICARPO (CASCA E PERICARPO) é composto por Celulose (fibra), minerais, vitaminas

• ENDOSPERMA Amido (maior proporção – 73% a 89% do grão), proteínas de baixo valor biológico

• GERME é fonte de gordura saturada (que acelera a deterioração), proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis e do complexo B

• Nenhuma das opções estão corretas

• Todas as opções estão corretas

O beneficiamento do grão retira a casca, películas e o germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico. Assim, as farinhas e grãos refinados devem ser enriquecidos com:

• Vitamina D e minerais como o ferro

• Vitamina A e minerais

• Vitamina K e minerais

• Vitaminas do complexo B (B1 e B2) e minerais

• Não precisa ser enriquecidas, pois já possuem nutrientes o suficiente, dessa forma fornecendo tudo que o corpo precisa

Cereais são alimentos energéticos, por isso são excelentes fontes de carboi-

dratos, além de proteínas de baixo valor biológico e vitaminas como tiamina, 

riboflavina e niacina, além de:

• Cálcio, Magnésio e Zinco

• Ferro, Cálcio e Cromo

• Magnésio, Zinco e Potássio

• Cobre, Fósforo e Flúor

• Potássio, Iodo e Fósforo

A associação entre cereais e leguminosas é uma ótima combinação, constituem um alimento nutricionalmente completo e econômico, essa mistura deve ser feita numa proporção de:

• 2 partes de arroz para 1 de feijão

• 3 partes de feijão para 1 de arroz

• 2 partes de feijão para 1 de arroz

• 1 parte de cada

• 3 partes de arroz para 1 de feijão

Qual o único cereal que possui as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten?

• Aveia

• Centeio

• Cevada

• Trigo

• Malte

Com relação relação digestibilidade dos cereais:

• Grau de fracionamento dos grãos e método de cocção são fatores que afetam o grau de digestibilidade dos cereais

• As farinhas possuem quociente de digestibilidade mais baixo que os grãos integrais

• Validade e fabricação são fatores que afetam o grau de digestibilidade dos cereais

• Estar bem cozido não interfere na absorção dos cereais

• As farinhas possuem quociente de digestibilidade mais alto que os grãos integrais, pois apresentam menos celulose de difícil digestão que estes

A farinha de trigo duro é mais adequada para o preparo de pães, devido à 

sua extensibilidade e elasticidade.

• Verdadeiro

• Falso

Os ovos na produção de massas e Pães tem as seguintes funções:

• Aeração, clara e gema passam para o estado sólido pela ação do calor.

• Corante, devido a presença de lecitina.

• Ligante: no estado semilíquido, liga as partículas de farinha ou de outros ingredientes granulares da massa.

• Aromático: possui aroma particular, perceptível que só sai após a mistura com outros ingredientes.

• Todas as alternativas