Gastronomiye Giriş

Yeni, farklı ve özgün bir ürün yaratma doğrultusunda

bilinçli olarak iki ulus mutfağının birleştirilmesi

esasına dayanan yiyecek içecek trendi

aşağıdakilerden hangisidir?

• Hızlı yemek (fast food)

• Füzyon mutfak

• Yavaş yemek (slow food)

• Moleküler mutfak

• Yeşil restorancılık

Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet hem

üretilmesi hem de tüketilmesi yiyecek içecek endüstrisinin

hangi özelliğinin bir sonucudur?

• Soyutluk

• Sabit maliyet yüksekliği

• Rekabet yoğunluğu

• Emek yoğun olması

• Ayrılmazlık

Misafirlerin masasının yanında ve onların

gözleri önünde sipariş ettikleri alevli ve alevsiz yemekleri

ve içkileri hazırlamak için kullanılan servis

arabası aşağıdakilerden hangisidir?

• Flambe arabası

• Servis arabası

• Ordövr arabası

• Tranche arabası

• İçki arabası

Mutfakta özellikle etlerden yapılan ağır işlerde

doğrama için kullanılan, kemikleri kesecek kadar

sağlam ve dikdörtgen şeklinde olan bıçak türü

aşağıdakilerden hangisidir?

• Şefin bıçağı

• Yardımcı bıçak

• Satır

• Kemik sıyırma bıçağı

• Dilimleyici

Servise hazırlık anlamına gelen yiyecek içecek

terimi aşağıdakilerden hangisidir?

• Aperitif

• Mise en place

• Gloche

• Maitre d’hotel

• Menaj

Yiyecek içecek işletmelerinde faaliyetlerin ilk

organizasyonunu yürüten görevli aşağıdakilerden

hangisidir?

• Servis eleman yardımcısı

• Servis elemanı

• Yiyecek içecek müdürü

• Servis yöneticisi

• Someliye

Aşçıbaşı yardımcısının mutfak jargonunda

kullanılan uluslararası karşılığı aşağıdakilerden

hangisidir?

• Executive chef

• Chef de cuisine

• Head chef

• Sous chef

• Manager chef

Aşağıdakilerden hangisi mutfak yönetim sürecinde

yapısal olarak ortaya çıkan bölümlerden

biri değildir?

• Teslim alma bölümü

• Hazırlama, pişirme ve servis bölümü

• Teslim etme bölümü

• Bulaşık yıkama ve çöp toplama bölümü

• Depolama bölümü

Aşağıdakilerden hangisi kuru ısıda pişirme yöntemlerinden

biridir?

• Blanchir

• Roti

• Etuve

• Poache

• Sous-vide

Julienne olarak doğranmış malzemelerin küp şekline getirilmesi yöntemine ne ad verilir?

• Brunoise

• Fine Julienne

• Large dice

• Mire poix

• Vichy