Identificarea riscurilor și a punctelor critice de control

După ce riscurile au fost identificate, este important să se analizeze modalităţile prin care aceste riscuri pot contamina produsul respectiv.

• Adevărat

• Fals

Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizată de întreaga echipă HACCP, utilizând primordial două tehnici:

• Analize ale calității aerului din încăperi

• Brainstorming-ul

• Analize ale pânzelor freatice din sol

• Analiza cauză-efect

Brainstorming-ul, ca tehnică de stimulare a creativității de grup creată de Alex F. Osborn în 1953, se traduce prin:

• furtuna de zăpadă

• furtuna de idei

• furtuna de creiere pane

• furtul de informații

Diagrama cauză-efect, Ishikawa („fishbone”), mai poartă denumirea și de diagrama „os de _ _ _ _ _ ”.

Într-un punct critic de control de tipul 1 (CCP1) este asigurată:

• creșterea riscului

• reducerea riscului, fără eliminarea completă a acestuia

• eliminarea riscului

• reducerea moderată a riscului

Punctele în care se poate exercita control, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau a severităţii acestuia, se numesc:

• Puncte critice

• Puncte de control

• Puncte de contaminare

• Puncte de sterilizare

Numărul punctelor critice de control identificate va fi cu atât mai mic, cu cât procesul de fabricaţie şi produsul sunt mai complexe.

• Adevărat

• Fals

Precizați care dintre etapele de mai jos reprezintă puncte critice de control (CCP) și nu simple puncte de control (CP):

• pasteurizarea laptelui

• combaterea dăunătorilor la o fabrică de prelucrarea laptelui

• refrigerarea produselor

• instalarea de chiuvete pentru spălarea mâinilor

Uneori, apare posibilitatea confuziei între punctele de control şi punctele critice de control. Această confuzie poate fi evitată dacă este foarte clar răspunsul la întrebarea:

• Este CCP sau doar CP?

• Dacă etapa respectivă iese de sub control, este posibil ca acest lucru să pună în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului?

• Avem mai multe puncte critice de control sau mai puține?

• Ce reprezintă un punct critic de control?