Check your understanding 2

Stearic acid

Trans Oleic acid

Cis Oleic acid

Linoleic acid

ความหนืดของไขมันขึ้นกับแรงยืดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุล

อุณหภูมิสูงทำให้ความหนืดของไขมันลดลง

Solidifying point มีค่าสูงกว่า melting point เสมอ

Specific gravity อาจจะเรียกว่า relative density

water

methanol

ethylene glycol

hexane

alpha

beta

beta prime

gramma

Nucleation

Crystal growth

Supermelting

Supercooling

Triglyceride

KOH

NaOH

Glycerol

การเติมออกซิเจนใน fatty acid

สามารถตรวจสอบปริมาณพันธะคู่ในไขมันได้

เป็นการเพิ่มจำนวนพันธะคู่ในโครงสร้างกรดไขมัน

บางครั้งก็เกิดสบู่

saponification

halogenation

hydrogenation

hydrolysis

เกิดจาก full hydrogenation

เกิดจาก partial hydrogenation

โมเลกุลบิดงอมากจึงสามารถจัดเรียงตัวได้อย่างหลวมๆ

ไม่มีพันธะคู่ในโมเลกุลของกรดไขมัน

อาหารที่มีกรดไขมันอิสระสูงมักเกิดกลิ่นหืนได้ง่าย

Ketonic rancidity อาจมีสาเหตุมาจากอาหารปนเปื้อนเชื้อรา

การทอดอาหารด้วยน้ำมันที่ความร้อนสูงสามารถเร่งการเกิดกลิ่นหืนของน้ำมันได้

กลิ่นหืนส่วนใหญ่มักเป็นกลิ่นของสารประกอบ triglyceride