1ex rap conservacion

Tipo de agua presente en los alimentos que es responsable de todas las reacciones de descomposición, biológicas y enzimáticas

• Ligada
• congelada
• Libre
• Combinada

tipo de agua presente en los alimentos que esta unida físicamente a los componentes de los alimentos, es muy díficil de retirar

• Ligada
• congelada
• Libre
• Combinada

Es el valor de aw a partir del cual por debajo no existe crecimiento de bacterias patógenas

• 0.60
• 0.75
• 0.95
• 0.80

Fenómeno que ocurre por la insolubilización espontánea de las moléculas de amilosa del almidón

• gelatinizacion
• retrogradación
• enlace glucosidico
• hidrólisis

Es un parametro de conservacion de los alimentos que esta mediado por la presencia de acidos organicos como el acido citrico y el acido benzoico

• pH

• Vida util

• Aw

• Deterioro

Tipo de isomeria de los ácidos grasos insaturados donde los sustituyentes estan del lado opuesto

• trans

• Cis

• Saturado

• Insaturado

Ácido graso esencial

• Estearico
• Linoleico
• Palmitico
• Erúsico

Cambio de las grasas realizado por enzimas o temperaturas. Los productos finales de hidrólisis son una mezcla de glicerol, ácidos grasos libres y monoglicéridos

• Biohidrogenación

• Hidrogenación

• Lipolisis

• Trans esterificación

Factor que inhibe las reacciones de Maillard

• pH acido

• pH alcalino

• Aminoacidos con dos grupos amino

• Calentamiento

Modificacion de los carbohidratos que ocurre cuando se hidrata el almidon, capturando moleculas de agua

• Gelificacion

• Retrogradacion

• Pardeamiento

• Fermentacion