vocabulaire g-h-i-j

Le terme "ganache" signifie...

• Préparation salée ou sucré à base d'œufs, de lait et parfois de farine. ON ajoute divers ingrédients (asperges, courgettes, cresson, fruits de mer)
• Crème de base de la pâtisserie composée de chocolat, de crème fraiche et/ou de beurre utilisée pour garnir des entremets, fourrer des bonbons, ect.
• Préparation semi-liquide, résultant le plus souvent de la réduction en purée et du tamisage de la pulpe d'un ou plusieurs fruits, utilisé comme nappage ou comme sauce d'accompagnement sur différents desserts.

Retrouver la bonne définition: Jardinière

• Le lavage permet d'éliminer les impuretés, sable, terre, insectes, etc., par immersion dans l'eau froide des éléments à préparer
• Garniture se composant de Bâtonnets (4 à 5 cm de long et 5mm de section) de légumes (carottes, navets et haricots verts).
• Façon de tailler les légumes en fins bâtonnets de 5cm de longueur et 2 à 3 mm de large.
• Donner plus d’onctuosité à une sauce, une crème, un potage en utilisant l’élément de liaison adéquat (farine, œuf, maïzena)

Retrouver la bonne définition: Julienne

• Le lavage permet d'éliminer les impuretés, sable, terre, insectes, etc., par immersion dans l'eau froide des éléments à préparer
• Garniture se composant de Bâtonnets (4 à 5 cm de long et 5mm de section) de légumes (carottes, navets et haricots verts).
• Façon de tailler les légumes en fins bâtonnets de 5cm de longueur et 2 à 3 mm de large.
• Donner plus d’onctuosité à une sauce, une crème, un potage en utilisant l’élément de liaison adéquat (farine, œuf, maïzena)

Retrouver la bonne définition: Incorporer

• Action de permettre un contact court entre des éléments aromatiques et un liquide bouillant
• Mélanger délicatement deux masses entre elles.
• Garniture se composant de Bâtonnets (4 à 5 cm de long et 5mm de section) de légumes (carottes, navets et haricots verts).

Retrouver la bonne définition: Infuser

• Action de permettre un contact court entre des éléments aromatiques et un liquide bouillant
• Mélanger délicatement deux masses entre elles.
• Garniture se composant de Bâtonnets (4 à 5 cm de long et 5mm de section) de légumes (carottes, navets et haricots verts).

Retrouver la bonne définition: Historier

• Revêtir, frotter, enduire, graisser, imprégner d'une pellicule d'huile.
• Confectionner avec un couteau d'office ou un couteau spécifique un décor sur un légume ou un fruit (citrons, tomates, oranges...).
• Incorporer un liquide dans une substance solide (fixation de l’eau par la farine) pour les assembler ou les mélanger.

Retrouver la bonne définition: Huiler

• Passer à l’huile.
• Couper en petits morceaux de la viande, des légumes, des aromates, à l’aide d’un couteau ou un hachoir.
• Revêtir, frotter, enduire, graisser, imprégner d'une pellicule d'huile.
• Mélanger délicatement deux masses entre elles.

Retrouver la bonne définition: Hydrater

• Couper en petits morceaux de la viande, des légumes, des aromates, à l’aide d’un couteau ou un hachoir
• Incorporer un liquide dans une substance solide (fixation de l’eau par la farine) pour les assembler ou les mélanger.
• Confectionner avec un couteau d'office ou un couteau spécifique un décor sur un légume ou un fruit (citrons, tomates, oranges...).

Retrouver la bonne définition: Hacher

• Couper en petits morceaux de la viande, des légumes, des aromates, à l’aide d’un couteau ou un hachoir
• Incorporer un liquide dans une substance solide (fixation de l’eau par la farine) pour les assembler ou les mélanger.
• Confectionner avec un couteau d'office ou un couteau spécifique un décor sur un légume ou un fruit (citrons, tomates, oranges...).

Le terme "garniture" signifie ...

• Eléments divers ajoutés aux préparations qu'ils accompagnent
• Retirer une partie de la pulpe d'un légumes ou d'un fruit cru avant de les farcir
• Enlever une partie de l'eau qui se trouve sur les aliments