Recapitulare - Aplicarea HACPP în industria laptelui

Punctul critic de control în care riscul este redus, dar nu eliminat în totalitate reprezintă un punct critic de control de tip:

• CCP1

• CCP2

• CP

Punctul de contaminare majoră este figurat în diagrama de flux sub forma unei/unui:

• buline goale/albe

• buline pline/negre

• asterix

• semn de exclamare

Printre măsurile de control întâlnite la recepția laptelui se numără (bifați toate variantele corecte de răspuns):

• asigurarea unei alimentări corecte a evaporatorului

• selecția furnizorilor

• respingerea laptelui necorespunzător

• respectarea regimului de pasteurizare

Enumerați trei riscuri fizice care pot surveni la recoltarea laptelui:

Regimul de pasteurizare a laptelui se desfășoară la:

• 52-55 grd. C, timp de 5 - 10 s

• 62-65 grd. C, timp de 10 - 20 s

• 72-75 grd. C, timp de 20 - 40 s

• 82-85 grd. C, timp de 40 - 80 s

Precizați care vi se par cele mai pertinente măsuri de verificare în cazul operației de pasteurizare și de răcire a smântânii:

• verificarea termogramelor

• observarea vizuală a stării de curățenie din jurul pasteurizatorului

• verificarea stării de curățenie și de coroziune a plăcilor pasteurizatorului

• urmarea cu strictețe a instrucțiunilor de dezinfectare sau de sterilizare și de menținere a integrității instalației

• analiza microbiologică a laptelui din pasteurizator

Listeria monocytogenes,  Salmonella și Brucella reprezintă riscuri:

• chimice

• microbiologice

• fizice

În realizarea unui studiu HACCP, la rubrica grad de control este specificat:

• tipul de contaminare

• tipul de risc

• punctul critic de control (CCP1 sau CCP2)

• tipul operației

După operația de pasteurizare a laptelui nu mai există posibilitatea dezvoltării microorganismelor ca urmare a contaminărilor întâlnite în cadrul operațiilor ulterioare.

• Adevărat

• Fals

În cazul aplicării HACCP la smântâna bătută, păstrarea corespunzătoare a produsului se va face la temperatura de maxim:

• 1 grad Celsius

• 3 grade Celsius

• 5 grade Celsius

• 7 grade Celsius