PROCES PRODUKCJI

W systemie cook-serve

• dania są podawane natychmiast lub po przetrzymaniu w temp. powyżej 63 stopni Celsjusza

• potrawy są schładzane do temperatury 3 stopni Celsjusza

• potrawy są zamrażane w czasie nie dłuższym niż 30 sekund

Ile dni mogą być przechowywane potrawy w systemie cook-chill?

• 5 dni wliczając dzień produkcji i ekspedycji

• do 2 dni

• do 3 miesięcy jeżeli przechowywane są w temperaturze 0-3 stopni Celsjusza

Cook-freeze oznacza

• Gotuj i schłódź

• Gotuj i zamroź

• Gotuj i podawaj

zalecana temperatura transportu artykułów głęboko mrożonych to

• -18 stopni Celsjusza

• od -5 do 5 stopni Celsjusza

• 0-5 stopni Celsjusza

• dowolna temepratura poniżej 0 stopni Celsjusza

Obróbką wstępną brudną NIE JEST

• sortowanie

• płukanie

• rozdrabnianie

• mycie

Przykładem zjawiska osmozy jest

• pęcznienie fasoli podczas moczenia

• kleikowanie skrobi podczas gotowania kaszy

• zjawisko ciemnienia owoców

• przenoszenie energii wewnątrz ciał przez zetknięcie się cząstek o różnej temperaturze

W garnku akutermicznym

• gotowanie następuje w temperaturze wyższej niż temepratura wrzenia

• gotowanie następuje w temperaturze niższej niż temperatura wrzenia

• gotuje się warzywa zapakowane w specjalnych workach

Sauté to technika

• gotowania na parze

• smażenia na niewielkiej ilości tłuszczu w stosunkowo wysokiej temperaturze

• z wykorzystaniem próżniowego pakowania żywności

• technika rozdrabniania

Confitowanie to

• długotrwałe smażenie potrawy w tłuszczu w niskiej temperaturze

• długotrwałe gotowanie potrawy w temperaturze niższej niż 100 stopni Celsjusza

• szybkie smażenie w wysokiej temperaturze

• inaczej smażenie beztłuszczowe

sous vide to

• system produkcji potraw polegający na próżniowym zapakowaniu żywności a następnie gotowaniu w kąpieli wodnej w temepraturze poniżej 100 stopni Celsjusza

• szybkie smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu

• jeden ze sposobów krojenia warzyw

• dyscyplina zdobnictwa