M5. Operaciones Básicas #1

El objetivo principal de la HOMOGENEIZACIÓN de la leche es...

• agrupar los glóbulos de grasa para evitar que se separe la grasa del resto de componentes.

• separar la grasa del resto de componentes para estandarizar el contenido en MG.

• dividir los glóbulos de grasa para evitar que se separe la grasa del resto de componentes.

Selecciona la opción correcta

• Pasteurización alta: 82 - 85 ºC durante 15 - 20 seg

• Pasteurización baja: 65 ºC durante 30 min

• UHT: 90 - 95 ºC durante 1 seg

• Pasteurización alta: 72 - 75 ºC durante 15 - 20 min

En relación a los objetivos perseguidos por los Cultivos Iniciadores o Starters... selecciona la opción INCORRECTA.

• Acidificación de la leche

  (bajada del pH)

• Segregación de

  enzimas proteolíticas y

  lipolíticas que

  favorecen la

  maduración del queso

• Desarrollo de gases

  (NO2 que ayudan a la

  formación de ojos)

• Aparición de

  sustancias aromáticas

Los cultivos iniciadores se pueden clasificar según el tipo de fermentación... Selecciona la opción CORRECTA

• Homofermentativos, producen únicamente ácido láctico, provocando el ascenso de pH

• Heterofermentativos, producen ácido láctico en menor medida y no influyen en el desarrollo de ojos y aromas

• Homofermentativos, producen únicamente ácido láctico, provocando el descenso de pH

• Homofermentativos, producen CO2 influyendo en la formación de ojos

Selecciona la opción que hace referencia a esta imagen

• Coagulación enzimática

• Coagulación cálcica

• Coagulación láctica

• Coagulación térmica

La velocidad de coagulación es mayor cuando... Selecciona la opción CORRECTA

• Temperatura alta y pH alto.

• Temperatura baja y pH alto.

• Temperatura alta y pH bajo.

• Temperatura baja y pH bajo.

Los cultivos se pueden clasificar según la temperatura óptima de crecimiento en... Selecciona la opción CORRECTA

• Mesófilos, se desarrollan entre 30 - 40 ºC.

• Mesófilos, se desarrollan únicamente por debajo de los 30 ºC.

• Termófilos, se desarrollan por encima de 15 ºC

El inicio del corte de la cuajada se debe realizar...

• enérgicamente y de forma rápida para evitar que se endurezca demasiado.

• suavemente, e ir incrementando la velocidad progresivamente.

• la forma en que se realice el corte no influye en el proceso de elaboración.

• suavemente, e ir disminuyendo la velocidad progresivamente.

Durante el corte de la cuajada, el tamaño de grano a obtener dependerá del tipo de producto final que deseemos obtener, por lo que...

• queso con más humedad y menos maduración, grano más pequeño.

• queso con menos humedad y más maduración, grano más grande.

• queso con menos humedad y más maduración, grano más pequeño.

• el tamaño de grano no influye en el proceso de elaboración.

Selecciona la opción INCORRECTA en relación al trabajo de grano

• Favorece la contracción del grano, viéndose favorecido por un calentamiento de 1ºC cada 5 min.

• Favorece la actividad fermentativa de las BAL.

• Confiere elasticidad, firmeza y cohesión.

• Favorece el dopado del grano (deseable), que permite la expulsión de suero.