ТХПП 2 рейтинг

Выделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез:

• химическое разложение

• гиперемия

• собственно автолиз

• бактериальное разложение

Посмертное окоченение рыбы при хранении, внешне проявляющееся в затвердевании тела рыбы, результат:

• тепловых процессов

• ферментативных процессов с образованием актомиозинового комплекса

• сорбции влаги

• кристаллизации жиров

Автолизом рыбы при хранении называют:

• процесс карамелизации

• процесс распада белков и жира рыбы

• процесс меланоидинообразования

• процесс прогоркания жиров

Порча рыбы при хранении обнаруживается разными признаками. Отметьте первый:

• появление неприятного запаха

• размягчение рыбы

• помутнение и опадение глаз

• изменение цвета жабр

Стадия созревания мяса включает процесс, способствующий размягчению тканей мяса:

• гидролиз белков и жиров

• распад актомиозинового комплекса

• сорбция влаги

• прогоркание жиров

Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут попадать в него: …….

Действие какого фактора снижается при наличии закрытой системы получения и первичной обработки, герметичной упаковки?

• во время хранения до переработки

• во время дойки

• во время стерилизации

• во время гомогенизации

Скорость изменения ка­чества молока в результате развития микроорганизмов зависит от…….

Действие какого фактора снижается при соблюдении всех правил сани­тарии и гигиены?

• от количества их в молоке

• от температуры окружающего воздуха

• от породы крупного рогатого скота

• от возраста скота

Микробиологический процесс  обусловлен развитием специфических грибов. Составные части продукта превращаются в углекислый газ, спирт и другие вещества, многие из них сообщают продукту характерный запах и вкус.

• гниение

• плесневение

• прогоркание

• брожение

Этот  микробиологический процесс вызывают дрожжи, плесени и бактерии в продуктах, содержащих значительное количество углеводов:

• плесневение

• брожение

• гниение

• прогоркание

Какое брожение является основой технологий многих пищевых продуктов?

• масляно-кислое

• молочно-кислое

• спиртовое

• уксусное