Produkcja ryb wędzonych

Wędzenie ryb polega na działaniu dymu drzewnego na uprzednio

• solankowany surowiec

• schłodzony surowiec

• pakowany surowiec

Do wędzenia nadają się

• wszystkie gatunki ryb morskich

• wszystkie gatunki ryb słodkowodnych

• szczególnie ryby tłuste i ryby o małej zawartości drobnych ości

• wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

W przypadku ryb tłustych i średniotłustych powinniśmy zastosować

• solenie na sucho

• solenie na mokro

Dym wędzarniczy jest mieszaniną dużej liczby związków chemicznych, dzięki czemu (wybierz wszystkie możliwe odpowiedzi)

• ma działanie przeciwutleniające

• ma działanie bakteriobójcze

• ma działanie bakteriostatyczne

• nadaje wyrobom korzystne cechy organoleptyczne

• nie przedłuża trwałości wyrobów

Preparaty dymu wędzarniczego wykorzystuje się z uwagi na

• znaczne ilości w dymie drzewnym WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych)

• lepsze cechy organoleptyczne wyrobów

• szybszy przebieg procesu wędzenia

Wędzenie przeprowadzane w tem. 20-30^oC od 24 do kilkudziesięciu godzin to

• wędzenie zimne

• wędzenie gorące