Tema 4. Microbiología del huevo y ovoproductos

Los microorganismos que alteran o pudren el huevo, se encuentran inicialmente en la cáscara en concentraciones elevadas

• Verdadero
• Falso

¿Microorganismo patógeno que puede estar presente tanto en la superficie externa de la cáscara como en el interior del huevo recién puesto y que aparece en cantidades importantes tanto en los huevos congelados como en los deseados?

• Pseudomonas
• Bacillus
• Salmonella

¿Qué es la termoestabilización del huevo?

• Es un tratamiento previo a la pasteurización que consiste en la adición de sales de aluminio y el ajuste del pH.
• Es un tratamiento que reduce la evaporación de la humedad del huevo gracias a una ligera coagulación de la parte más externa de la albúmina que se logra mediante la inmersión del huevo en agua caliente
• Es un tratamientoque reduce la evaporación de la humedad del huevo gracias a una ligera coagulación de la parte más externa de la albúmina que se logra mediante la inmersión del huevo en aceite hirviendo

¿Qué proceso térmico es el adecuado para eliminar la Salmonella de los huevos enteros?

• 61°C por 3.5 minutos mínimo
• 60°C por 3.5 minutos mínimo
• 60°C por 6.2 minutos mínimo

¿Qué sucede en los huevos refigerados a temperaturas mayores a los -1.7°C?

• Permite la conservación de los huevos por un periodo de 6 meses o más, evitando la penetración de microorganismos a traves de la cáscara y posterior putrefacción
• Permite la rápida penetración de los microorganismos y su posterior multiplicación en el interior del huevo, lo que lleara a cambios físicos y químicos como lo es la disminución del espesor de la clara y la debilitación de la membrana vitelinaclara
• Permite preservar la humedad, retarda tanto su desecación, así como, la penetración de aire, retiene el dióxido de carbono, y retarda los cambios físicos y químicos que tienen lugar en el interior del huevo

¿Cuales son las condiciones optimas de refrigeración del huevo?

• Temperaturas de -1,7 a -0.55°C y una humedad relativa entre el 70 y 80%
• Temperaturas de -17.8 a -20.5°C y una humedad relativa entre el 70 y 80%
• Temperaturas de -17 a -55°C y una humedad relativa entre el 60 y 70%

¿Cuales son las condiciones optimas de congelación del huevo?

• Temperaturas de -1,7 a -0.55°C
• Temperaturas de -17.8 a -20.5°C
• Temperaturas de -17 a -55°C

¿Microorganiso que altera los huevos congelados y que se encuentra en estos en concentraciones elevadas?

• Coliformes
• Salmonella
• Pseudomonas

¿Microorganiso que altera los huevos desecados?

• Coliformes
• Salmonella
• Pseudomonas

¿Microorganismos que resisten el proceso de desecación?

• Coliformes
• Micrococcus
• Estreptococcus