Clase presencial proteínas y lípidos

Seleccionar la opción correcta respecto al Punto de Fusión (PF) de un ácido graso:

• Es directamente proporcional al número de insaturaciones

• Los de isomería CIS presentan mayor PF que los TRANS

• Los cristales beta presentan mayor PF que los alfa

• Es inversamente proporcional al largo de cadena

La desnaturalización proteica..

• Consiste en la hidrólisis de los enlaces peptídico

• Genera la pérdida de las propiedades funcionales de la proteína

• Consiste en la formación de enlaces químicos entre proteínas

• Ocurre solo por aplicación de calor

Answer explanation

Durante la desnaturalización proteica se pierden las estructuras secundarias y terciarias de las proteínas (y en caso de tener estructura cuaternaria también se pierde). Se rompen los enlaces de puente hidrógeno y salinos (iónicos), pero no los peptídicos.

La proteína se despliega y normalmente pierde sus propiedades funcionales.

Seleccionar el ácido graso que presenta menor Punto de Fusión

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Los 3 ácidos grasos presentan el mismo largo de cadena. Debido a que el ácido oleico presenta 1 insaturación con isomería CIS, tendrá menor punto de fusión que el ácido elaídico que tiene también 1 insaturación pero con isomería TRANS.

Durante la cocción del dulce de leche se produce la desnaturalización de..

(seleccionar todas las que considere correctas)

• Caseína (Alfa)

• Alfa lactoalbúminas

• Beta lactoglobulinas

• Caseína (Beta)

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Las proteínas del lactosuero son sensibles al calor, desnaturalizando la Alfa Lactoalbúmina a los 63 °C y Beta Lactoglobulina a los 73 °C. En cambio las caseínas presentan alta resistencia térmica modificándose a los 160 °C.

¿Cuál de estos ingredientes incrementa la estabilidad de una espuma de clara de huevo?

• Cremor tártaro

• Sal

• Yema de huevo

• Agua

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El agregado de un ácido (ácido tartárico) aporta cargas eléctricas a nivel de la bicapa de las burbujas de aire, generando repulsión entre las mismas.

¿Qué modificaciones ocurren en el medio de cocción al elaborar Papas fritas?

• Hidrólisis, oxidación y polimerización

• Hidrólisis, gelatinización del almidón y coagulación proteica

• Gelatinización del almidón y reacción de Maillard

• Hidrólisis, oxidación, polimerización y gelatinización del almidón

¿Cuál es el nombre del ácido graso C22:6 n3, y en qué alimento se encuentra?

• Ácido Docosahexaenoico (DHA) presente en aceite de pescado

• Ácido Alfa Linolénico (ALA) presente en aceite de canola y soja

• Ácido Eicosapentaenoico (EPA) presente en aceite de pescado

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El DHA es un ácido graso esencial (AGE) de cadena larga (22 átomos de carbono) altamente insaturado (6 dobles enlaces) de la familia omega 3 (ω3 o n3).

La nomenclatura "ω" (o "n") identifica el primer doble enlace más cercano a este grupo metilo terminal.

Se encuentra en cantidades importantes en los pescados grasos (atún, caballa, jurel, salmón, etc.).

La estructura terciaria de una proteína determina la disposición tridimensional. Se dividen en Fibrosa y Globular. ¿En cuáles de los siguientes alimentos se encuentran las proteínas GLOBULARES? (Pueden marcar más de una respuesta)

• Colágeno y elastina en carnes

• Actina y Miosina de la carne

• Caseína y proteínas del suero de la leche

• Proteínas de la clara de huevo

• Proteínas de las Legumbres

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Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua.

Entre las proteínas globulares podemos encontrar la albúminas, globulinas, mioglobina, hemoglobina.

Identificar la técnica correcta para un baño de fritura

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Una correcta fritura se realiza con aceite de primer uso, a una temperatura de 180°C como ideal (rango 160 a 200°C), cubriendo 2 cm por arriba del alimento.

Las imágenes incorrectas muestras un aceite deteriorado, una fritura sin cubrir el alimento y otra con gran cantidad de alimento donde no solo no se cubre sino que la temperatura del aceite desciende bruscamente.

En un queso realizado a partir de coagulación ácida: ¿qué molécula se modifica justificando la pérdida del calcio coloidal?