T91 ADITIVOS

¿Qué aditivos de los siguientes cumple las funciones de aumentar el pH y la capacidad de retención de agua?

• a.Ascorbato
• b.Nitritos
• c.Nitratos
• d.Fosfatos

Pretendes conservar un producto contaminado con Campylobacter jejuni, ¿cuál de estos procesos sería el menos indicado?

• a.Refrigeración y envasado al vacío
• b.Acidificación
• c.Adición de aditivos
• d.Todas son correctas

Indica cuál de las siguientes opciones en la correcta.

• a.El ácido benzoico es un aditivo cuya principal función es la de evitar la producción de nitrosaminas.
• b.El ácido benzoico es un aditivo cuya principal función es la de aumentar la capacidad de retención de agua.
• c.El ácido benzoico es un aditivo cuya principal función agente antifúngico.
• d.El ácido benzoico es un aditivo cuya… agente antioxidante.

Indica cual de estos compuestos es un buen inhibidor de las reacciones de Maillard. (señala la correcta)

• a.Hierro
• b.Sulfitos.
• c.Nitritos.
• d.Nitratos.

El acido ascorbico :

• a.Es un agente reductor
• b.No es un coadyuvante del curado
• c.Favorece la reducción del óxido
• d.Favorece la oxidación de la metahemoglobina

En cuanto a los aditivos utilizados para la elaboración de preparados carnicos cocidos, elige la respuesta correcta en relación con los fosfatos.

• a.Limitan la capacidad de retención del agua del producto
• b.Su función es actuar como antimicrobiano frente a bacterias
• c.Elevan ligeramente el pH del producto final.
• d.Limitan el pardeamiento no enzimático.

¿Cuál de estos dos antioxidantes (BHA ó BHT), es más utilizado? :

• a.Se trata de dos antioxidantes (aditivos), que son los más usados, ceden un hidrógeno (protón) interrumpiendo la cadena de formación de radicales libres.
• b.Estos dos son sintéticos y también lo es el galacto de propilo (GP) o la terbutilhidroquinona (TBHQ).
• c.También hay otro natural de este grupo que es el tocoferol (vitamina E).
• d.Todas son correctas

Los aditivos se utilizan con fines distintos. La legislación de la UE define veintiséis «fines tecnológicos». Los aditivos se emplean, entre otros usos, como: Indica la incorrecta

• a.Colorantes: se utilizan para aportar o devolver color a un alimento.
• b.Conservantes: se añaden para prolongar la caducidad de los alimentos, ya que los protegen de los microorganismos.
• c.Antioxidantes: son sustancias que prolongan la caducidad de los alimentos protegiéndolos del deterioro frente a la oxidación (es decir, el enranciamiento de las grasas y los cambios de color).
• d.Agentes de tratamiento de las harinas: se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de fermentacion.

¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos alimentarios que se han evaluado?

• a.La JEFCA se encarga de valorar la seguridad de los aditivos alimentarios.
• b.La EFSA determina el nivel por debajo del cual puede considerarse que el consumo de esta sustancia es seguro para la salud humana, el denominado NOAEL
• c.Al mismo tiempo, la EFSA también hace estimaciones, a partir de los usos en los distintos productos alimenticios que se proponen en la solicitud, acerca de si se permite sobrepasar esta IDA en determinados casos.
• d.Todas son correctas

¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios? :

• a.No debe suponer ningún riesgo para la salud de los consumidores, partiendo de las pruebas científicas disponibles, siempre que se utilice en las cantidades propuestas.
• b.Debe haber una necesidad tecnológica razonable para utilizarlo que no pueda cubrirse por otros medios.
• c.Su uso no debe inducir a error y además ha de ser beneficioso para el consumidor.
• d.Todas son correctas