UJIAN AKHIR ILMU PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Warna cangkang pada telur disebabkan oleh adanya :

• Pigmen porpyrin
• Xanthophill
• Beta-carotene
• Pigmen ovoflavin

Warna kuning telur banyak ditentukan oleh pakan, terutama oleh :

• Beta-carotene
• Pigmen porpyrin
• Pigmen antosianin
• Bilirubin

Jenis bakteri yang terdapat pada dalam telur busuk adalah :

• Pseudomonas
• Bacillus
• Micrococcus
• Staphylococcus

Bahan pengemulsi alami yang terdapat pada kuning telur, yakni :

• Lecithin
• Avidin
• Lysozym
• Ovomucoid

Bahan baku untuk membuat mayonaise adalah :

• Kuning telur cair
• Putih telur cair
• Telur bubuk
• Telur segar

Telur Pidan/Pitan mempunyai ciri warna gelap kehijauan dengan aroma sulfur dan ammonia karena saat pemeraman menggunakan :

• Sendawa
• Glukosa
• Lesitin
• Minyak

Program sanitasi pada industry pangan untuk hal-hal berikut, kecuali :

• Cemaran panas
• Cemaran panas
• Cemaran Kimia
• Cemaran Mikrobiologi

Berikut yang tidak termasuk SOP Keamanan Pangan adalah :

• Keracunan
• Keamanan air
• Kontaminasi Silang
• Sanitasi

Tujuan penggunaan bahan makanan tambahan untuk makanan lebih menarik menggunakan bahan sebagai berikut, kecuali

• Bahan pengawet
• Bahan pengawet
• Bahan Flavor
• Bahan Pemanis

Curing pada daging adalah :

• Penggunaan garam nirat/nitrit agar daging berwarna merah cerah
• Penggunaan panas agar daging berwarna coklat
• Oksidasi phorphyrins agar daging berwarna kuning/colorless
• Reduksi nitrat agar daging berwarna pink