Agroind. Cárnicos 3P

Por atracción electrostática entre el agua y la proteina

• Agua ligada

• Agua inmovilizada

• Agua libre

Por atracción de campo magnético

• Agua ligada

• Agua inmovilizada

• Agua libre

Answer explanation

El campo magnético es producto de las aguas ligadas

No puede eliminarse

• Agua ligada

• Agua inmovilizada

• Agua libre

Se elimina durante la cocción

• Agua ligada

• Agua inmovilizada

• Agua libre

Se elimina durante la merma

• Agua ligada

• Agua inmovilizada

• Agua libre

En el punto isoeléctrico

• La carga neta en una molécula es cero

• Es el menor punto de retención de agua

• El campo electromagnético se distorsiona

• Las proteínas forman mejores estructuras

Answer explanation

1. Cada uno de los aminoácidos en una proteína lleva una carga distinta, y la carga total de una proteína es la adición de las cargas individuales en cada aminoácido.

2. Como no hay cargas libres, no hay retención de agua.

Porcentaje de proteína de un músculo

• 16-22%

• 50-70%

• 55%

• 30-45%

Proteínas miofibrilares

• Su cantidad varía entre 50-65%

• Son solubles en soluciones salinas

• Buena CRA y propiedades emulsificantes

• Solubles en agua

• Su cantidad varía entre 80-95%

Que actúan en la contracción muscular son del tipo

• Miofibrilares

• Sarcoplasmáticas

• Tejido conectivo

Answer explanation

Miosina, actina, tropomiosina, troponina

son proteínas miofibrilares que tienen un rol en la contracción muscular

Proteínas sarcoplasmáticas

• Su cantidad varía entre 20-30%

• Son solubles en agua

• Buena CRA y propiedades emulsificantes

• Son usadas para obtener extractos deshidratados (ej. suero o plasma sanguíneo)

• Su cantidad varía entre 50-65%