Hoá sinh học thực phẩm - Chương 1

Enzyme hai thành phần được cấu tạo như thế nào?

• Gồm hai chuỗi polypeptide

• Gồm thành phần là protein và phi protein

• Từ một chuỗi polypeptide

• Từ monosaccharide và vitamin

Bản chất của đa số các enzyme là gì?

• Vitamin

• Lipid

• Protein

• Saccharide

Chất hoạt hoá (kích hoạt) enzyme có tác dụng như thế nào?

• Làm tăng hoạt độ của enzyme

• Làm giảm hoạt độ của enzyme

• Làm enzyme dễ bị kết tủa

• Làm tăng năng lượng hoạt hóa

Cấu trúc của enzyme dị lập thể bao gồm những thành phần gì?

• Hai trung tâm hoạt động, không có trung tâm điều hòa

• Hai trung tâm điều hòa, không có trung tâm hoạt động

• Trung tâm hoạt động và trung tâm điều hòa hoạt động của trung tâm hoạt động

• Không có trung tâm hoạt động và trung tâm điều hoà

Vai trò nào là của trung tâm dị lập thể của enzyme?

• Điều hòa hoạt động của trung tâm hoạt động

• Liên kết với cơ chất của enzyme

• Liên kết với trung tâm hoạt động của enzyme khác

• Không có vai trò gì đối với hoạt động của enzyme

Phát biểu nào sau đây là đúng khi nói về chất kìm hãm không cạnh tranh của enzyme?

• Kết hợp vào trung tâm hoạt động của enzyme

• Kết hợp vào vị trí ngoài trung tâm hoạt động của enzyme và làm thay đổi cấu trúc của trung tâm họat động

• Kết hợp vào trung tâm hoạt động của enzyme và thúc đẩy nhanh quá trình chuyển hóa cơ chất

• Làm cho cơ chất dễ dàng bị biến đổi bởi enzyme

Hai nhóm enzyme nào đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghiệp thực phẩm?

• Oxydoreductase và hydrolase

• Hydrolase và transferase

• Oxydoreductase và isomerase

• Isomerase và transferase

Bằng cách nào có thể loại bỏ được ảnh hưởng của chất ức chế không cạnh tranh:

• Tăng nồng độ cơ chất

• Thêm các chất có tác dụng đặc hiệu với chất ức chế

• Tăng nồng độ enzyme

• Thêm base hoặc acid đậm đặc

Trong quá trình đông tụ sữa sản xuất phomai tại sao người ta thường bổ sung canxi?

• Tăng dinh dưỡng cho sản phẩm

• Làm tăng khả năng động tụ

• Ức chế hoạt động của enzyme renin

• Giảm pH môi trường

Trong sản xuất nước ép trái cây người ta thường sử dụng enzyme xylanase nhằm mục đích gì?

• Phá hủy thành phần hemicellulose của tế bào

• Phá hủy thành phần cellilose của tế bào

• Phá hủy thành phần pectin của tế bào

• Phá hủy thành phần lignin của tế bào