TEST 0 DIRECCIÓN DE COCINA

¿Qué es un escandallo?

• Es una parte de la ficha técnica donde se indica el porcentaje de alimento que no utilizamos en la ficha técnica (piel, pepitas, cabeza, etc.)

• Es la forma de calcular el costo de una ficha técnica para poder determinar el precio del plato en el menú o carta

• Es donde se colocan los pasos para poder ejecutar una ficha técnicas de forma adecuada

• No lo se, preguntaselo a otro...

¿Qué es el CMP?

• Coste Mapeado de Pipas

• Coste de Material Productivo

• Coste Minimo Productivo

• Coste de Materia Prima

Para realizar una cocción a baja temperatura en la mayoría de ocasiones, ¿Cual de los siguientes elementos necesitamos? (Mas de una respuesta correcta)

• Bolsa de vacio termoresistente

• Envasadora de vacío

• Sistema de cocinado (Horno de convección mixto, baño maría o ronner)

• Sistema de enfriado rápido

¿Qué es un abatidor?

• Pequeña maquinaria de cocina que abate los alimentos haciéndolos puré

• Maquinaria destinada a reducir la temperatura de los alimentos lo más rápido posible

• Pequeña maquinaria que tiene la función de cocinar los alimentos mediante la congelación (plancha inversa)

Las temperaturas de los alimentos en la cocción a baja temperatura va a depender siempre de los alimentos que se vayamos a cocinar

• Verdadero

• Falso

¿Qué quiere decir que una cocina sea satélite?

• La cocina se encuentra dentro del propio establecimiento, pero se encuentra separada de la cocina de producción, siendo independientes

• La cocina central se encuentra en un local diferente de donde se realizará el servicio final, siendo acabada en esta cocina satélite

• La cocina satélite son pequeñas cocinas que nutren a una cocina central, siendo de esta donde se sirve al consumidor

¿De que tipo de establecimiento pertenece la restauración de ensamblaje?

• Colectividades como hospitales o comedores escolares

• Cadenas de comida rápida

• Catering y eventos como bodas, bautizos, etc.

• La cocina 45

¿Cual es la diferencia entre la deshidratación y la liofilización?

• La deshidratación se hace por calor, y la liofilización a temperatura ambiente

• La deshidratación y liofilización se hacen a la misma temperatura, pero la liofilización se realiza al vacío

• La deshidratación se hace por calor, pero la liofilización evapora la humedad con los alimentos ultracongelados

• Son lo mismo con diferente nombre

¿Qué significa regenerar un alimento o una elaboración?

• Poner a punto dicho alimento o elaboración para servir, principalmente calentar de nuevo

• Cocinar un alimento o elaboración al momento del pase para poder ser servido

• Enfriar una elaboración una vez haya sido elaborado para mantenerlo de forma adecuada hasta su uso

• Limpiar o preparar un alimento para poder ser cocinado, realizando primero una limpieza y/o despeciado del mismo

Diferencia principal entre espuma y aire

• Sabor

• Temperatura

• Densidad

• Color