1 STHR - 26.09.2023

Émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner un parfum particulier à une préparation.

1.      Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l’eau à hauteur et à la porter à ébullition :

- Pour précuire des pommes de terre → départ eau froide

• - Pour enlever l’excès de sel → départ eau froide

• - Pour enlever l’âcreté (laitue) → départ eau bouillante

2.      Battre ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et que le sucre soit dissout.

Hacher grossièrement (persil, tomate, cerfeuil).

Tranche épaisse de poisson rond (2 à 3 cm d’épaisseur) taillé à cru.

Préparation composée principalement de champignons hachés cuits. 

Façonner sur plaque et à la poche à douilles des appareils tels que pâte à choux, meringue, duchesse, etc.

Opération à buts différents amenant toujours une séparation pour :

1. - Rendre limpide un consommé ou une gelée.

2. - Séparer le petit lait du beurre par fusion.

3. - Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

Eau bouillante ou frémissante salée utilisée pour cuire ou réchauffer des pâtes ou des légumes verts.

A partir de quelle date parle-t-on de : ...
La nouvelle cuisine

• 1900

• 1950

• 1970

• 1990

• 2010

Qui est représenté sur l'image? (Chef+ restaurant)

• Anne sophie Pic

  Maison Pic - Valence

• Eugénie Brazié
  Auberge du Pont de Collonges - Collonges-au-Mont-d'Or

• Anne sophie Pic

  Mosuke - Paris

• Jacqueline Mercorelli

  Atelier de Jacqueline - Aix les Bains