elaboraciones de platos de la cocina claiente

Tienen la característica de tener como elementos de base, legumbres o verduras

• Potajes

• guarniciones

• sopas

• pastas

Consisten en cocer un alimento en agua o caldo.

(a)  

Consiste en caldos concentrados y preparados a base de fondos oscuros o blancos. Se le puede agregar diversos elementos que enriquecen su valor.

(a)  

Se preparan a base de roux, mirepoix blanco o con blanco de ligazón, leche como elemento principal de base y se finaliza con crema.

• sopas

• caldos

• cremas

Sopa Velouté, cremosa y bastante condimentada de origen francés que se elabora de manera clásica a partir de crustáceos.

• sopa

• crema

• potaje

• bisque

Los potajes se califican en:

• • Cortados y picados

  • Pasados y colados

• • Pasados y colados

  • licuados y pures

• licuados y caldos

  triturados y molidos