Escurecimento enzimático

O escurecimento enzimático pode ser desejável em algum caso ?

• Sim

• Não

Por que alguns vegetais escurecem e outros não? (Marque as duas respostas corretas)

• Por causa da espécie e condições ambientais

• Por causa do valor de mercado

• Por causa do Grau de amadurecimento

• Por causa do adubo presente no solo

Cite uma das enzimas responsáveis pela degradação oxidativa ?

(a)  

Em que consiste o método de controle ''Branqueamento'' ?

• Pós-tratamento de frutas e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratação

• Exposição do tecido à temperatura de 90 a 100 °C por Longo período de tempo (15-30min) – seguido de resfriamento

• Pré-tratamento de frutas e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratação

• Exposição do tecido à temperatura de 70º a 90 °C por curto período de tempo (2-10min) – seguido de resfriamento

A maneira mais prática de inativar a PPO (Polifenoloxidases) é:

• Fracionando os alimentos em porções menores

• Lavando os alimentos com água e sabão

• Utilizando-se de ácidos, sulfitos e da temperatura

Juliana estava preparando seu jantar e cortou 2 batatas para um escondidinho e deixou em um pote separado, enquanto isso, cortou uma porção maçã comer antes do jantar. Chegou um E-mail a respeito da submissão de um antigo e ela foi respondê-lo... Passou um tempo e ao olhar para as batatas, elas estavam todas escurecidas... Quando foi comer a maçã... Todos os pedaços cortados também estavam escurecidos. Quais seriam os dois métodos de controle que você recomendariam a ela para evitar o escurecimento?

• Adicionar um ácido sobre a maçã para inativação enzimática pelo baixo pH

• Adicionar sal sobre a maçã para neutralizar o escurecimento

• Submergir as batatas em água para evitar o contato com o O2

• Cortar a batata em pedaços menores para reduzir a superfície de contato