Sesión 1: Alteraciones de la carne

Las medidas de Bioseguridad en el matadero están destinadas a...

• Proteger a los animales de enfermedades

• Proteger a los trabajadores de enfermedades

• proteger de contaminación química

• ninguna de las anterioress

En las carnes se produce un proceso de acidificación post mortem esto viene dado porque...

• Incrementa la cantidad de oxígeno y se realiza la respiración aeróbica

• Disminuye la cantidad de oxígeno disponible y se inicia la respiración anaerobia

• Incrementa la cantidad de ácido láctico disponible

• Ninguna de las anteriores

En las carnes de tipo DFD se produce un descenso muy poco marcado del pH post mortem debido al bajo contenido de glucógeno

• Verdad

• Falso

Las carnes PSE son carnes pálidas, blancas y exudativas

• Verdadero

• Falso

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación con las carnes PSE es falsa.

• Presentan el gen Halotano (suseceptible al estrés)

• Tienen elevada CRA

• Presentan un aspecto exterior y corte húmedo

• Como consecuencia de la desnaturalización proteica y la separación de las fibras musculares presentan una coloración pálida

Indica cual de las siguientes afirmaciones en relación a la carne DFD es falsa

• Las carnes presentan un elevado estrés crónico antes del sacrificio que disminuye la cantidad de glucógeno

• El pH post mortem apenas varía.

• Hay poca desnaturalización de las proteínas

• Presentan un elevado CRA

La carne DFD al presentar un elevado pH y contenido en agua hacen que sean carnes más propensas a la proliferación microbiana y más difícil si conservación

• Verdadero

• Falso

En relación a la capacidad de retención de agua (CRA) indica la afirmación incorrecta

• Esta liga a la propia agua presente de la carne

• Muchas propiedades sensoriales de la carne depende del CRA

• Nutricionalmente interesa un CRA elevado

• Un CRA alto implica un goteo constante de la carne que puede afectar a otros alimentos en el envasado.

Answer explanation

un CRA bajo implica un goteo constante que va a afectar a

los procesos que se realicen sobre los alimentos