Sesión 1: Alteraciones de la carne

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8 questions

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1.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 2 pts

Las medidas de Bioseguridad en el matadero están destinadas a...

Proteger a los animales de enfermedades

Proteger a los trabajadores de enfermedades

proteger de contaminación química

ninguna de las anterioress

2.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

En las carnes se produce un proceso de acidificación post mortem esto viene dado porque...

Incrementa la cantidad de oxígeno y se realiza la respiración aeróbica

Disminuye la cantidad de oxígeno disponible y se inicia la respiración anaerobia

Incrementa la cantidad de ácido láctico disponible

Ninguna de las anteriores

3.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

En las carnes de tipo DFD se produce un descenso muy poco marcado del pH post mortem debido al bajo contenido de glucógeno

Verdad

Falso

4.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

Las carnes PSE son carnes pálidas, blancas y exudativas

Verdadero

Falso

5.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación con las carnes PSE es falsa.

Presentan el gen Halotano (suseceptible al estrés)

Tienen elevada CRA

Presentan un aspecto exterior y corte húmedo

Como consecuencia de la desnaturalización proteica y la separación de las fibras musculares presentan una coloración pálida

6.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

Indica cual de las siguientes afirmaciones en relación a la carne DFD es falsa

Las carnes presentan un elevado estrés crónico antes del sacrificio que disminuye la cantidad de glucógeno

El pH post mortem apenas varía.

Hay poca desnaturalización de las proteínas

Presentan un elevado CRA

7.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

La carne DFD al presentar un elevado pH y contenido en agua hacen que sean carnes más propensas a la proliferación microbiana y más difícil si conservación

Verdadero

Falso

8.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 1 pt

En relación a la capacidad de retención de agua (CRA) indica la afirmación incorrecta

Esta liga a la propia agua presente de la carne

Muchas propiedades sensoriales de la carne depende del CRA

Nutricionalmente interesa un CRA elevado

Un CRA alto implica un goteo constante de la carne que puede afectar a otros alimentos en el envasado.

Answer explanation

un CRA bajo implica un goteo constante que va a afectar a

los procesos que se realicen sobre los alimentos