ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่

เนื้อส่วนใดของไก่เหมาะที่จะนำมาทำลูกชิ้น

• คอไก่

• ปีกไก่

• อกไก่

• เอ็นไก่

สีแดงของเนื้อสัตว์เกิดจากสารวัตถุตามข้อใด

• ฮีโมโกลมิน

• ไมโอโกลมิน

• แอดติน

• ไมโฮชิน

 อิมัลชั่นหมายถึง

• การที่สารหนึ่งแขวนลอยอยู่บนของเหลว

• การที่ของเหลว 2 ชนิด  แยกชั้นอยู่ในภาชนะเดียวกัน

• การที่ของแข็งของเหลวผสมอยู่รวมกัน

• การผสมและอยู่รวมกันของของเหลว 2 ชนิด

สารเจือปนในอาหารที่ช่วยสกัดโปรตีนจากเนื้อไก่ในการสร้างอิมัลชั่นคือข้อใด

• น้ำแข็ง

• น้ำตาล

• เกลือ

• ฟอสเฟต

การใส่ไขมันลงในส่วนผสมของการทำลูกชิ้นมีวัตถุประสงค์เพื่ออะไร

• เพื่อให้เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มขึ้น

•  เพื่อให้ลูกชิ้นมีความแน่น

•  เพื่อให้ลูกชิ้นมีความเหนียว

• เพื่อให้รสชาติดีขึ้น

การเหม็นหืนในลูกชิ้นเกิดจากสาเหตุใด

• การย่อยสลายของจุลินทรีย์

• กระบวนการผลิตไม่ถูกต้อง

•  ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นไขมัน 

• การย่อยสลายของโปรตีน

ผลิตภัณฑ์สัตว์ข้อใดจัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์บดละเอียดอิมัลชั่น

• แหนม - กุนเชียง

• หมูหยอง - หมูยอ

• หมูยอ - ไส้กรอกฝรั่ง

• กุนเชียง - ไส้กรอกอีสาน

สีของเนื้อไก่ที่มีคุณภาพดีควรมีสี

• สีแดงอ่อนถึงแดงอิฐ

• สีแดงเข้มเหมือนผลเชอรี่สุก

• สีชมพูออกน้ำตาล

• สีขาวเทาถึงแดงด้าน

การใส่น้ำแข็งขณะผสมลูกชิ้นมีจุดประสงค์อย่างไร

• เพิ่มปริมาณในผลิตภัณฑ์

• เพิ่มความสามารถในการจับน้ำ

• เพื่อลดอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์

• เป็นตัวอิมัลชิไฟเออร์

ปริมาณของสารฟอสเฟตที่ใช้ต่อน้ำหนักเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมควรเป็นข้อใด

•   1  กรัม

• 3  กรัม

•   5  กรัม

•  7  กรัม