Викторина без названия

1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

•  12,5%;

• 16,5%

• 15%

•  40%.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

• пенообразователя;

• загустителя;

•  увлажнителя,

• студнеобразователя.

Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

•   разрыхления;

•  снижения упругих свойств теста;

• пенообразования.

• слоеобразования.

Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

•  20 г;

•   9 г;

•  40 г.

• 30г

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

•  12 ч;

•  24 ч;

•  3-4 ч.

• 15ч

Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

• минеральные;

•  белковые;

• органические.

• неорганические.

С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

• 100  ̊С

• 55  ̊̊С;

• 40  ̊С.

Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

•   в горячей воде;

• в теплой воде;

• в холодной воде.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

• глиадин и глютенин;

•  казеин и альбумин;

• лецитин и альбумин.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

•   денатурация;

•  адсорбция;

•  «сила муки».