Food Safety and Hygiene Quiz

¿Qué niveles de aseguramiento de la calidad deben aplicarse de forma previa al sistema HACCP?

• ISO 22000 y POES

• BPM y POES

• Distintivo H e ISO 22000

• Distintivo H y POES

En un comedor industrial, se han recibido quejas continuas por la presencia de cabello en los platillos ofrecidos, una de las medidas a tomar en cuenta para evitar éste tipo de contaminación debe ser:

• cambiar el gorro de chef diariamente

• pedir a todos los empleados que usen el pelo corto

• estar seguro de que el cabello está completamente cubierto por el gorro

• mantener el pelo totalmente cubierto con una cofia

En 'La casa del pozole', se reciben diariamente 120 L de consomé de pollo proveniente de un comisariato. El consomé llega refrigerado y en el local es recalentado para usarlo en las preparaciones correspondientes. ¿A qué temperatura deberá llegar durante el recalentamiento?

• A 20 ºC por dos horas y a 40ºC en las siguientes dos

• A 63 ºC

• A 69 ºC

• A 73 ºC

Para la cena de Navidad de éste año, Judith preparará pierna de cerdo al horno en salsa de tamarindo, pavo a la pibil y bacalao noruego a la vizcaína. Indique las temperaturas adecuadas de cocción que debe alcanzar para asegurar la inocuidad de los alimentos:

• Cerdo y pavo 63ºC, bacalao a 69ºC

• Cerdo a 69 ºC, pavo y bacalao a 63ºC

• Cerdo a 69ºC, pavo a 74ºC y bacalao a 63ºC

• Cerdo y pavo a 74ºC, bacalao a 63ºC

Sandra trabaja como supervisora en la cocina de un comedor industrial. Una de sus actividades prioritarias es revisar que se alcancen las temperaturas de cocción correctas de los diversos alimentos. La gerencia del comedor, proporcionó a Sandra dos termómetros digitales que ella sabe debe calibrar diariamente, sin embargo, dichos instrumentos no tienen tornillo o tuerca de calibración. ¿Qué debe hacer Sandra para asegurarse de que su trabajo es adecuado?

• Nada, si no se pueden calibrar no debe usarlos

• No calibrarlos y usarlos hasta que se descompongan

• Verificarlos en baño de hielo y hacer el ajuste correspondiente en cada lectura y si la variación no es mayor a 2ºC, se deben hacer los ajustes al tomar cada lectura.

• Verificar la precisión del instrumento en un baño de agua a temperatura de ebullición

Después de un fin de semana largo, Lucrecia, la almacenista en el comedor de una guardería, se percató de que la cámara de refrigeración se apagó y la temperatura subió a 15 ºC. En la cámara había pollo y pescado que iban a ser usados en el transcurso de la semana para la elaboración de los alimentos para los niños. ¿Qué debe hacer Lucrecia?

• Averiguar que pasó con la cámara, encenderla de nuevo y continuar con sus labores

• Notificar a su jefe inmediato y usar los insumos lo mas rápido posible

• Cocinar todo y congelarlo o refrigerarlo nuevamente

• Desechar todos los alimentos potencialmente peligrosos y reportar la anomalía

Con las condiciones sanitarias actuales debidas a la pandemia ocasionada por el virus SARSCov2, las estrategias para garantizar la inocuidad de los alimentos y los servicios que los ofrecen han cambiado. En el comedor industrial de una empresa por ejemplo, se han implementado nuevas medidas para evitar que el virus (a pesar de ser un virus entérico), no sea propagado por los alimentos o los utensilios de cocina. Entre esta nuevas acciones se encuentra:

• el lavado continuo de manos

• la desinfección de superficies que entrarán en contacto con los alimentos

• la desinfección de utensilios que entrarán en contacto con la boca del comensal

• el uso obligatorio de cubre bocas para todos los manipuladores de alimentos

En un restaurante especializado en la venta de cortes finos de carne vacuna, se ofrecen como guarniciones diferentes ensaladas entre las que se encuentra la estilo César que en su preparación incluye una salsa del mismo nombre emulsionada con yema de huevo cruda. ¿Es adecuado incluir esta preparación en el menú? ¿Con qué condición?

• Si, se puede incluir sin embargo tiene que escribirse una leyenda preventiva en el menú 'incluye huevo crudo'. El comensal la deberá consumir bajo su propia responsabilidad.

• Si, no hay problema, muchas veces consumimos huevo crudo y no nos enfermamos.

• No, nunca debe incluirse huevo crudo en los menús por el riesgo de contaminación con Salmonella sp.

• No, la ensalada César está prohibida en la normatividad mexicana

El Chef Ricardo, trabaja como instructor en un centro de capacitación para el empleo. Éste cuatrimestre impartirá un curso de guarniciones y ensaladas por lo que uno de sus primeros objetivos es enseñar a sus estudiantes a lavar y desinfectar adecuadamente los insumos de origen vegetal. La institución ha decidido que, por seguridad, la desinfección se lleve a cabo sumergiendo los insumos en una solución de sales cuaternarias de amonio de 100 ppm durante 5 min. y para tal efecto, se compró un producto especializado que tiene una concentración del 10%. ¿Qué cantidad de producto (en mL) por cada litro de agua deben usar los estudiantes para sus procesos de desinfección?

• 1 mL

• 2 mL

• 3 mL

• 4 mL

En un comisariato que elabora alimentos para una gran cadena de cafeterías, se recibió una visita de fomento sanitario por parte de la Cofepris. El chef a cargo sabe que:

• debe tener toda la documentación de impuestos lista y ser amable con el verificador.

• no tiene porque recibirlos y puede negarse a la verificación.

• debe pedirle al verificador que se identifique y aceptar todas sus observaciones como válidas.

• tiene que nombrar a dos testigos para firmar el acta de verificación y manifestar en el acta cualquier inconformidad.