ASAS C3.2 XI SMK Al Hidayah

Karkas yang berasal dari sapi yang umurnya di bawah satu tahun disebut dengan istilah....

• Young prime

• Yearling

• Veal

• Young

• Cow

Pembekuan cepat pada daging tanpa pengepak (permukaan daging tanpa proteksi) dapat mengakibatkan daging, seperti terbakar, daging berwarna keputih-putihan atau cokelat kekuning-kuningan, dan jernih yang disebut....

• Freeze burn

• Drip

• Denaturasi

• Thawing

• Sublimasi

Kondisi daging karkas yang dihasilkan lunak, cenderung lentur, permukaan daging basah, serta warna pucat dikenal dengan istilah....

• Daging DFD

• Daging post mortis

• Daging PSE

• Daging Rigor

• Daging ternak sakit

Kondisi daging karkas yang dihasilkan permukaan kering, warnanya lebih gelap, pH lebih tinggi (6,0-6,2) dibandingkan normal (5,3-5,8) dikenal dengan istilah ....

• Daging DFD

• Daging post mortis

• Daging PSE

• Daging Rigor

• Daging ternak sakit

Kondisi pada saat daging kaku setelah enam jam penyembelihan dan dagingnya terasa liat disebut fase....

• Rigor mortis

• Autolisis

• Hidrolisis

• Pre Rigor mortis

• Pascarigor mortis

Bahan yang berfungsi fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor pada pembuatan corned beef adalah....

• Sodium tripolifosfat

• Nitrit

• Natrium klorida

• Kalium

• Sukrosa

Proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter pada umumnya dalam bentuk NaNO, NANO, KNO,, dan KNO), garam dapur, bumbu- bumbu, fosfat (sodium tripolifosfat/STPP), dan bahan-bahan lainnya disebut....

• Emulsifikasi

• Fermentasi

• Curing

• Ekstraksi

• Thawing

Bratwurst dan bockwurst adalah....

• Sosis kering

• Sosis asap

• Sosis masak

• Sosis kering

• Sosis instan

Salah satu penyebab sosis yang dihasilkan keriput adalah..

• penggunaan chasing sosis yang edible

• Pengisian adonan sosis terlalu padat

• Perebusan sosis langsung ke dalam air panas

• Tidak dilakukan penyiraman air es pada saat penirisan

• Pengisian adonan terlalu sedikit dan tidak padat

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba disebut....

• Stack burn

• Swells

• Drip

• Freeze burn

• Thawing