教學演示 5-3 5-4

「河豚毒素」 加熱多久可以消滅？

• 沸水加熱5分鐘

• 加熱至中心溫度
  達65°C以上

• 加熱無法消滅

• 60°C加熱10~20分鐘

Answer explanation

河豚毒素具有耐熱性，再怎麼加熱都無法破壞

冷凍的溫度應保持在...?

• －18℃以下

• －4℃以下　

• 0℃以下

• 7℃以下

Answer explanation

冷凍:-18°C以下

冷藏:0°C-7°C

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

• 30℃以上　

• 40℃以上　

• 50℃以上

• 60℃以上

殺菌不完全的低酸性罐頭食品（鐵罐、玻璃罐、殺菌軟袋等密封的食品）
及貯藏不當的香腸、臘肉等醃製食品
可能造成何種食品中毒？

• 肉毒桿菌

• 腸炎弧菌

• 仙人掌桿菌

• 沙門氏菌

Answer explanation

口訣：香腸肉罐頭！

肉毒桿菌中毒原因食品：

肉類、豆類、蛋類...低酸性食品

罐頭、真空包裝食品、自製香腸、醃肉、醬菜...沒有空氣的食品

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

• 放在電鍋中

• 放在室溫中

• 放入冰箱中冷藏

• 放在電子鍋中保溫

食物安全的供應溫度是指

• 7～60℃

• 60℃以上、7℃以下

• 40～100℃

• 100℃以上、40℃以下

Answer explanation

危險溫度帶：7°C~60°C

細菌性食物中毒致命率最高的細菌為何？

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？

• 絞肉

• 里肌肉

• 排骨　

• 五花肉

於室溫放置過久之米飯澱粉製品，可能造成何種食品中毒？

• 外貌茵菌

• 病原性大腸桿菌

• 魏氏桿菌

• 仙人掌桿菌

Answer explanation

口訣：飯太久了仙不要！

嘔吐行仙人掌桿菌原因食品：放室溫過久之米飯澱粉製品

冷藏的主要目的在於

• 可以長期保存

• 殺菌　

• 暫時抑制微生物的生長
  以及酵素的作用

• 方便配菜與烹調