Percurso de Estudo - Técnica Dietética I

O animal recém abatido após um período de repouso, apresenta em

seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2

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Estude mais a respeito no link

https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca105.pdf

Em anaerobiose há formação de ácido

lático e apenas 50% do ATP em relação ao ATP formado pelo metabolismo com

presença de oxigênio.

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Para saber mais acesse: https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca105.pdf

Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai

para 6,0 após 5 horas e para 3,5 - 3,2 após 24 horas

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para saber mais acesse https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca105.pdf

A figura indica que quando o pH atinge níveis inferiores a 5,8 dentro de 45 minutos post-mortem tem-se o indício da presença de carne

• Escura (chamada DFD)

• Normal

• Pálida (chamada PSE)

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https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca105.pdf

A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio

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https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca105.pdf

Uma UAN precisa considerar o FC para elaboração do pedido de compras, avaliação da

qualidade da matéria prima, controle de manipulação de alimentos, entre outros

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Saiba mais acessando o livro de Tecnica Dietética ou buscando o livro fisico

Foram realizadas muitas preparações na aula prática de ovos.

Sobre os resultados da aula pode-se dizer que não ocorreu

• a clara batida é usada para preparação de

  suflês e mousses, sendo a incorporação de ar

  decorrente da desnaturação da albumina

• o emprego do calor excessivo ao se preparar

  cremes de ovos cozidos resulta supercoagulação

  e formação de coalhos.

• a adição de gema ao creme de ovos torna o

  creme mais ralo.

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https://edeq.furg.br/images/arquivos/trabalhoscompletos/s15/ficha-126.pdf

O amendoim é uma leguminosa de origem sul-americana, na região compreendida entre o Norte da Argentina e o Sul da Bolívia.

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https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/18204770/nutritivas-e-sustentaveis-leguminosas-de-graos-secos-sao-destaque-em-2016

As leguminosas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.

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https://core.ac.uk/download/pdf/80518969.pdf

Existem vários tipos de dietas hospitalares e cada uma delas é prescrita de acordo com as necessidades do paciente no momento. Esta dieta deve ser restrita em frituras e

alimentos crus para facilitar a mastigação e a

digestão. A dieta é

• Líquida

• Branda

• Pastosa

• Geral

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https://www.gov.br/ebserh/pt-br/hospitais-universitarios/regiao-sudeste/hc-uftm/documentos/manuais/Manual_de_Dietas_Hospitalares_v2_final.pdf