Alteración de los alimentos

Todo aquel “que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo” se denomina:

• Alimento alterado
• Alimento adulterado
• Alimento contraminado

Causa de las alteraciones de los alimentos

• Física
• Química
• Biológica
• Todas son correctas

Una manzana con un golpe es una:

• Alteración física por temperatura
• Alteración física de tipo mecánica
• Alteración física por luz
• Ninguna es correcta

Nutriente susceptible a autooxidarse

• Ácido fólico
• Ácido linolénico
• Ácido butírico
• Todas son correctas

Cuando se oxida el grupo hemo de una carne roja se produce

• Color rosado
• Color rojo pardo
• No hay alteración visible
• Ninguna es correcta

Desestabilización de la forma física en que se presentan los compuestos, como ocurre con los coloides se produce principalmente a causa de:

• Cambios en el pH
• Presencia de oxígeno
• Aumento de la actividad del agua
• Todas son correctas

El marchitado de las verduras se pruduce por:

• Cambios en la humedad
• Cambios en el pH
• Presencia de oxígeno
• Ninguna es correcta

La clara de un huevo se vuelve blanca y sólida por:

• Desnaturalización proteica por temperatura.
• Desnatulralización proteica por oxígeno
• Todas son correctas
• Ninguna es correcta

En el pardeamiento enzimático la molécula responsable del color se llama

• Ácido ascórbico
• Quinona
• Melanoidina
• Melanina

Para que se de la reacción de Maillard necesitamos

• Azúcar reductor y grupo amino de un aminoácido
• Azúcar reductores
• Compuestos fenólicos, oxidasas y oxígeno
• Ninguna es correcta