Techno pro, calcul pro Boulangerie

Quelle est la T° optimale d'une pâte en fin de pétrissage ?

• 23 à 25°

• 37°

• 32 à 34°

• 28 à 32°

• Joker !

Quel ingrédient limite la formation du réseau glutineux dans une pâte levée ?

• Le sucre

• La farine

• Le sel

• Le lait

• Le beurre

Comment s'appelle l'étape juste après le pétrissage ?

• L'apprêt

• La détente

• La division

• Le façonnage

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Le levain est :

• Du jus de pomme mélangé à de la levure

• Un mélange d'eau et de farine fermenté qui procure du gout et améliore la conservation des pâtes

• Une culture de levure sauvage

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Qu'est ce que le crémage ?

• Une pâte obtenue par mélange de beurre et de sucre dans lequel on ajoute les oeufs puis à la fin la farine

• Le mélange de la farine avec le beurre puis l'ajout des oeufs et du sel/sucre

• L'autre nom pour la fabrication de la crème

• Le mélange de la farine et de la crème

• Le mélange des oeufs, de la farine et du sucre

Comment obtenir la T° de l'eau de coulage ?

• T° de base + T° de l'eau + T° de la farine

• T° de base - T° de l'eau - T° du fournil

• T° de base - T° de la farine - T° du fournil

• T° du fournil + T° de la farine - T° de base

Quelle quantité moyenne de sel dans une pâte à pain ?

• 50 gr par Litre d'eau de coulage

• 18 à 20 gr par kg de farine

• Les Bretons en mettent plus que nous

• 23 à 25°

• 5 à 10 gr par kg de farine

Quel composant de la farine permet à la pâte d'être extensible ?

• L'amidon

• Les sels minéraux

• Les matières grasses

• L'humidité

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quel est le point de fusion du beurre ?

• De 28 à 32° selon les beurres

• entre 23 et 25°

• Le beurre de tourage ne fond pas !

• Il n'y a pas de beurre dans une pâte levée !

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quels sont les rôles du pointage ?

• Favorise la prise de gout et de force de la pâte

• Permet aux gluten de se détendre

• Permet aux produits façonnés de prendre le volume final

• Cette étape permet de laisser s'évaporer l'humidité après cuisson

• Hein ! C'est quoi le pointage ???