Restauración de Productos y Verduras

¿Se podrán adquirir, según la legislación, para la restauración productos recolectados directamente de la huerta?

• Sí, está permitido por ley.

• No, porque no tienen el registro sanitario correspondiente.

• Sí, dependerá de si son o no productos de temporada.

• No, porque en caso de excesiva merma del producto no se podrán exigir responsabilidades.

Cuando se reciben las hortalizas y los vegetales ¿se guardan en la cámara frigorífica?

• No, se deben comprobar si tienen impurezas y posteriormente colocarlos en los utensilios dedicados a ese fin.

• No, se deberá proceder en primer lugar a su pesado y congelado.

• Sí, así se evitará que se caliente el producto.

• a)    a)     No, se deben comprobar si tienen impurezas y posteriormente colocarlos en los utensilios dedicados a ese fin.

¿Es necesario pelar la verdura que se oxida?

• Sí, se habrá de pelar.

• No, se pasará directamente a su cocción.

• Se pelarán teniendo en cuenta las técnicas para que no se oxiden como sumergirlas en agua con ácido.

• Solo si se va a consumir cruda.

¿Cuál de los siguientes cortes de verduras y hortalizas son verdaderos?

• Juliana y mirepoix.

• Mirepoix y gorgonzola.

• Paja y brunoise.

• Cerilla y tournedo.

Las verduras verdes se cuecen…

• … se introducen en agua hirviendo y se enfrían en abundante agua después.

• … se introducen en agua salada fría y se dejan enfriar en la misma agua.

• … se introducen en agua fría sin sal para evitar que pierdan color.

• … se introducen en agua salada hirviendo y se enfrían en la misma agua de su cocción.

¿Para qué se usa el escaldado?

• Para facilitar la eliminación de espinas.

• Para facilitar la eliminación de la piel y de fuertes olores.

• Para retirar el color.

• Para facilitar la deformación del producto y darle otra forma.

Los adornos realizados con las hortalizas se deben de realizar el día anterior porque…

• … necesitan maduración en la cámara.

• … necesitan que se cohesionen los distintos productos de los que están compuestos los adornos.

• … es falso, se deben de realizar el mismo día de su utilización ya que se marchitan u oxidan muy pronto.

• … es falso porque los adornos no se hacen con verduras ni hortalizas.

¿Todas las verduras se conservarán de la misma manera?

• No, se deberá tener en cuenta su naturaleza oxidativa.

• Sí, ya que todas son verduras.

• No, a las de color no les puede dar la luz.

• No se deberán tener en cuenta las características de cada una ya que algunas no necesitan frío para su conservación.

¿Cuál de los siguientes cortes de patatas son falsos?

• Huevos, bastón cerilla.

• Paja, juliana.

• Avellana, bola y melón

• Granillo