Mártások, alaplevek

Mi az alaplé

• Emberi fogyasztásra alkalmas melléktermékek pl csont, hártya, káposzta levél, gombaszár

• Emberi fogyasztásra már nem alkalmas termékek

• Húsleves gyengébben fűszerezve

• Csontok, zöldségek felforralva, fűszerezve

Melyik alapmártás hozzávalóit pirítjuk meg a sütőben?

• Besamel mártás

• Hollandi mártás

• Barna mártás

• Bársonyos mártás

Mi a demi glace

• Barna alaplé visszaforralva, minimális keményítővel sűrítve

• Pecsenyelé modernizált változata

• Veluté mártás legírozva, montírozva

• Mártogatós

Mi az esszencia

• Méz sűrűségűre visszaforralt marhahúsleves

• Fűszerek, fűszernövények, gomba stb intenzív ízű koncentrátuma

• Méz sűrűségűre visszaforralt, vadcsontból készült

• Hagyma, gomba, teavajon pirítva, passzírozva

Mi a Mornay-mártás?

• Besamel mártás plusz

  tejföl

• Besamel mártás plusz tojás sárgája és sajt

• Besamel mártás plusz tevaj, sajt

• Besamel mártás plusz tejszín

Mi a hagyományos pecsenyelé?

• Serés zsír, lecsó, fűszerpaprika, fűszerek

• Visszamaradt zsíradék

• Visszamaradt zsíradék vajjal tejszínnel dúsítva

• Visszamaradt zsíradékban paradicsom püré és liszt pirítva, felöntve és kiforralva

Mivel ízesítjük a hagyományos paradicsom mártást?

• Fokhagymával, cukorral

• Zellerrel, cukorral

• Vöröshagymával, fokhagymával

• Citrommal, cukorral

Mi a hollandi mártás alapanyagai?

• tej, tojás, vaj

• tejszín, tojás sárgája, vaj

• tojás sárgája, vaj, fehér alaplé

• fehér alaplé, tojás sárgája, tejföl

Miből készül a supreme mártás?

• Bársonyos mártás

• Gratin mártás

• Hollandi mártás

• Besamel mártás

Mi a jus

• Alaplé

• A hús sütésekor képződő pecsenyelé, melyet visszaforralással nyerünk el

• Zöldségekből készített pecsenyelé

• Zsírtalanított alaplé