Escurecimento não enzimático

Dentre as alternativas abaixo marque as reações de escurecimento enzimático.

• Oxidação do ácido ascórbico

• Reação de Maillard

• Caramelização

• Polifenoloxidase

Leia a sentença e marque Verdadeiro ou Falso.

Escurecimento não enzimático é um processo natural que ocorre em alimentos e bebidas quando enzimas presentes neles reagem com compostos fenólicos, resultando em uma mudança de cor.

• Verdadeiro

• Falso

Leia o texto a seguir e escreva o nome da reação correspondente.

Reação representada por uma série de reações complexas envolvendo o grupo carbonila de um açúcar redutor e um grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, que surge principalmente durante o aquecimento e armazenamento prolongado de produtos alimentícios resultando em formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.

Sobre a reação de Maillard, leia a sentença abaixo e marque Verdadeiro ou falso.

O estágio inicial da RM consiste na condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino de proteínas, petpídeos ou aminoácidos, seguida de desidratação formando base de Schiff que sofre ciclização e forma uma glicosilamina. Esse composto sofre rearranjos sequenciais produzindo uma aminocetose ou uma aminoaldose.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre a reação de Maillard, leia a sentença abaixo e marque Verdadeiro ou falso.

Na segunda etapa da RM, os produtos de Amadori ou Heyns são fragmentados e originam uma série de reações como desidratação, enolização e desaminação. Nesta etapa, surgem os compostos dicarbonílicos, redutonas, derivados do furfural e produtos da degradação de Strecker, podendo ocorrer o aparecimento de um derivado furano conhecido por 5-hidroximetilfurfural.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre a reação de Maillard, leia a sentença abaixo e marque Verdadeiro ou falso.

Os compostos formados na terceira etapa da RM são ciclicos e altamente reativos. Estes se polimerizam formando compostos estáveis e formando aldiminas ou melanoidinas que são responsáveis pelo aroma e sabor e compostos heterociclicos e aromáticos que são responsáveis pelo desenvolvimento de cor nos alimentos.

• Verddadeiro

• Falso

A reação de Maillard pode pode ser afetada pelo pH, temperatura, tipo do açúcar e do aminoácido, conteúdo de água e lipídios. Marque as alternativas corretas.

• pH mais básico favorece a produção de compostos do escurecimento. Além do mais, essa condição de pH assegura que as hexoses estejam com a cadeia aberta (na forma redutora).

• Temperaturas mais elevadas resultam na maior produção de compostos do escurecimento. A reação de Maillard nunca ocorre em temperaturas abaixo de 100 °C.

• Para que a reação ocorra o açúcar deve ser redutor (ex.: xilose, ribose, glicose, lactose). Além disso, a velocidade inicial da reação depende da velocidade em que o anel do açúcar se abre para a forma redutora, sendo mais rápido pentoses do que em hexoses.

• A reação de Maillard é favorecida em alimentos com atividade de água intermediário. No geral entre, 0,40 e 0,75 de aa.

Leia a sentença e marque Verddadeiro ou Falso.

A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. O açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120°C são pirolisados para diversos produtos degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em meio alcalino e forma a melainodina.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre a caramelização marque Verdadeiro ou Falso.

Em meio básico, o açúcar redutor sofre enolização, seguida de desidratação (perca de 3 moléculas de água) e formação da ligação hemicetálica, formando o 5-hidroximetil 2-furaldeído. Que é polimerizado formando melanoidinas.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre a caramelização, leia a sentença abaixo e marque verdadeiro ou falso.

Em condições alcalinas, o açúcar redutor é enolizado de forma mais eficiente do que em meio ácido. Formando ácido benzilico (condições alcalinas moderadas) ou produção de ácidos sacarinícos, ácido lático, ácido metassacarínico, ácido 2,4-dihidroxibutírico (condições alcalinas severas).

• Verdadeiro

• Falso