Повар 9.

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

г) треска, судак, сельдь.

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

а) А;

б) РР;

в) группы В;

г) С.

а) варка основным способом;

б) варка пара;

в) припускание;

г) варка при повышенном давлении.

а) варка, припускание;

б) жарка, тушение;

в) запекание, термостатирование;

г) тушение, запекание.