SSW RESTORAN VER 17

1.衛生管理(えいせいかんりの記録(きろく)を行う(おこなう)ことの効果(こう か)として、正しいのはどれか?

• A.お店が売り上げが上がる。
• B.食中毒の予防(よぼ)につながる。
• C.その日勤務 (ひきんむ)した証拠 (しょうこ)になる。
• D.料理が早く作れるようになる。

2.食材 (しょくざい) の下処理作業 (したしょりさぎょう)に関 (かん) して まちがっってるものはどれですか?

• A.原材料に下味(したあじ)をつえるもの下処理(したしょり)の 一環(いっかん)である
• B.原材料についているドロや汚れ、基物 (きもの)など取り除く( とりのぞく)ために洗浄する
• C.下処理(したしょり)は盛り付け作業 (むりつけさぎょう)と同 じ場所での行ってはいけない。
• D.冷凍品(れいとうひん)の解凍方法(かいとうほほ)は室温(し つおん)で自然解凍 (しぜんかいとう)が望(のぞ)ましい。

3.調理場の火災防止(かさいぼし)、消火対応(しょうかたいお) として、正しいものはどれか?

• A.火災が発生(はっせい)した場合(ばあう)、火の勢いが強くても消 火器(しょうかき)での消か火(しょうかひ) 活動(かつどう)が最優 先(さいゆうせん)である
• B.可燃性(かねんせい) スプレー缶 (かん)は、ガス漏 (も) れしても 問題(もんだい) ないように窓際(まどぎわ) に置(お)く。
• C.吸い殻(すいがら) やマッチは専用(せんよう)の吸い殻間(すいが らかん) に入れ、水をかけて毎日捨てる
• D.電気機器 (きき)のコードはすい切れていた場合、 中の配線(はいせん)が問題(もんだい) なければ使用できる

4.一般的(いっぱんてき ) にうま味を感じることが できるものはどれか?

• A.コーヒー、ビール、パセリ、ピーマンなど
• B. こんぶだし、かつおぶしなど
• C.砂糖、チョコレート、ケーキ、まんじゅうなど
• D.塩、しょうゆ、みそなど

5.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)の説明としてまちがっているものはどれか?

• A.管理(かんり) しないと人に書 (がい) をよぼす細菌が増 (ふ) えて しまうポイントを「重要管理(じゅうよかんり) ポイン下」という
• B.食品(料理) は加熱(かねつ) しないもの、加熱するもの、加熱と冷却 (れきゃく) を繰り返す(くりかえす)ものの3グルーブに分けて管理する
• C.重要管理ポイントは食品の温度と残量(ざんりょう) を基本(きほ ん)に管理していく。
• D.日本語では「危害要因分析重要管理点」 (きがいよういんぶんせきじゅうようかん りてん)と訳 (やく)される

6.トイレの洗浄手順として正しいものはどれか? ア. 十分に手を洗う。 イ. 手洗い設備の洗浄を行う。 ウ. 水洗レバードアノブなど手指がふれる場所を塩素系殺菌剤でふきあげる。 工。専用洗剤を使用して床面をブラシでこすり洗いする。 オ。使用した用具を洗浄し、乾燥してから保管する。 力。専用洗剤を使用して便器をブラシでこすり洗いする。

• A.アーイーウーカーエーオ
• B.アーカーエーオーウーイ
• C. イーウーエーカーオーア
• D. ウーイーカーエーオーア

7. 職場 (しょうくば)の環境維持 (かんきょうじ)を目的(もくてき) としたスローガン 「5S」 の説明として正しいものはどれか?

• A.清潔整理 (せいけつせいり)、整領(せいりょう)の2Sを徹底(て ってい) すると清潔 (せいけつ) になる
• B.整頓必要(せいとんひつよう)なものと不必要(ふうひつよう)なものと分 (わ) け、不必要なものを捨(す)てる。
• C.整理(せいり) ものの置(お)き場所(ばしょ)を決め、使用後(し ようご) は必 (かなら)ず物と場所に戻(もど)す
• D. 習慣(しゅうかん) 決められたことをいつも正しく行うこと、 それを教(おし)えることをいう。

8.野菜の種類(しゅるい)とその例として正しいの組み 合わせはどれか?

• A.果菜類(かさいるい)―なす、えだまめ、ピーマン
• B.果実的野菜(かじってきやさい) ―いちご、メロン、トマト
• C.根菜類(こんさいるい) 一大根 (だいこん)、玉(た ま) ねぎ、にんじん
• D.葉茎菜類 (ようけいさいるい)―白菜 (はくさい) しゅんぎく きゅうり

9.ミネラルの説明(せつめい) どれか?

• A.緑黄色野菜(りょくおうやさい)、果物、レバーなどに多く含まれ 体の調子を整える(からだのちょうしをととのえる)はたらきがある
• B.バター、マーガリン、植物油(しょくぶつあぶら)、肉の指(にくのよび)などに多く含まれ、エネルギーになる
• C.肉、魚、卵、大豆製品 (だいぞせいひん) などに多く含(ふく)ま れ、体(からだ) を作るはたらきがある。
• D.わかめ、牛乳、乳製品(にゅうせいひん) などに多く含まれ、ほね (ほね)や歯などをつくり体の調子をととのえる

10.加熱と冷却(れきゃく)を繰り返す(くりかえす)料理につい て、正しい衛生管理方法はどれか?

• A.カレーは冷却する時間と温度が重要 (じゅうよう) なので、加熱 する際 (さい)の重要管理ポイントはない。
• B.シチューは小さい容器に小分けして冷却する。
• C.スープを冷却する場合 (ばあい) には鍋 (なべ)ごと冷蔵庫(れ いぞこ)に入れて温度を下げる。
• D.ポテトサラダは空気にふれないようラップをし、常温で冷却する。