HACCP

Les textes fondateurs en matière d'hygiène des denrées alimentaires existent au niveau international dans :

• un traité relatif à l'environnement

• le Codex alimentarius

• des normes alimentaires codex

Les règles d'hygiène doivent être définies pour permettre:

• d'assurer la sécurité des personnes sur leur lieu de travail

• d'assurer la sécurité des denrées alimentaires

• d'assurer la sécurité des personnes qui consommeront la denrée

• de répondre à des obligations réglementaires

Au niveau CE les règles d'hygiène pour les denrées alimentaires à destination du consommateur sont définies dans :

• le paquet hygiène

• un décret

• le règlement 852:2004

• le règlement 853:2004

Un règlement européen est un texte qui :

• doit être transposé en loi par les états membres de la CE

• est directement applicable avec quelques aménagements

• est directement applicable en l'état

• n'est pas à appliquer

Le paquet hygiène est :

• une compilation de textes réglementaires CE

• une compilation de codes des usages

• à appliquer dans le cadre de la remise directe au consommateur

• à appliquer dans le cadre de la restauration collective

• à appliquer pour toute denrée alimentaire produite par un organisme et délivrée à un tiers

Les normes codex

• s'appliquent obligatoirement à tout pays

• ne sont pas obligatoires mais à la base de nombreuses réglementations

• précisent des spécifications

• permettent de fixer un cadre en matière d'hygiène, de pratiques culturales, de pesticides

• permettent de créer un cadre commun pour tous les pays

Le Codex Alimentarius

• est une institution gouvernementale

• est une instance internationale

• a été créé par l'OMS et la FAO

• a été crée par l'OMC et la FAO

• est reconnu par l'OMC

Dans l'architecture du droit français on trouve :

• des directives

• des lois

• des codes

• des décrets

• des arrêtés

Pour définir les règles d'hygiène à appliquer lors de la transformation de MP en denrées alimentaires on peut trouver les informations :

• dans des guides de bonnes pratiques GBP

• dans des documents émis par l'ANSES

• dans le règlement 2073:2005

• sur le site de la DDPP

• sur le site du ministère de l'agriculture

Une cuisine centrale

• doit appliquer un PMS

• n'a pas obligation d'appliquer un PMS

• doit appliquer l'HACCP

• doit disposer d'un agrément sanitaire