食品安全

下列哪一項不是食品從業人員每年至少應做1次定期健康檢查的項目?

• B型肝炎
• 結核病（胸部 X光）
• 傷寒
• A型肝炎

蓄水池清潔維護標準，每年至少應清理幾次並做成記錄?

• 1次
• 2次
• 3次
• 4次

Answer explanation

每年至少清理1次並做成記錄。

依據食品良好衛生規範準則規定，食品冷藏溫度需要在攝氏幾度C以下？

• 0℃
• 4℃
• 7℃
• 10℃

Answer explanation

依據食品良好衛生規範準則規定：冷藏溫度為7℃以下。

「冷凍真空包裝即食食品」之貯存、運輸及販售過程，需於攝氏幾度狀態下進行?

• 0度
• 零下4度
• 零下10度
• 零下18度

Answer explanation

依「真空包裝食品良好衛生規範」之冷凍貯存及販售之真空包裝即食食品規範：冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程皆需於攝氏零下十八度冷凍狀態下進行。

茄鹼或茄靈(solanine)為下列哪一種食物發芽所產生的毒素？

• 涼薯
• 蕃薯
• 馬鈴薯
• 芋頭

營養標示通常以多少毫升作為標示基準？

• 1
• 10
• 100
• 1000

Answer explanation

營養標示以100毫升為標示基準。

下列何者非目前我國食品添加物分類別？

• 防腐劑
• 消泡劑
• 著色劑
• 漂白劑

Answer explanation

依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的分類.共分為十七項。分別是：(一)防腐劑；(二)殺菌劑；(三)抗氧化劑；(四)漂白劑；(五)保色劑；(六)膨脹劑；(七) 品質改良用、釀造用及食品製造用劑；(八)營養添加劑；(九)著色劑；(十)香料；(十一)調味劑；(十二)黏稠劑；(十三)結著劑；(十四)食品工業用化學藥品；(十五)溶劑；(十六)乳化劑；(十七)其他。

下列何者不是食品添加物的目的?

• 增加物品的重量
• 增加色香味
• 增加營養素的含量
• 防止腐敗，延長保存時間

Answer explanation

食品安全衛生管理法第3條第3項規定:「食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、 安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目 的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添 加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食 品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。」

食品添加物中的保色劑—亞硝酸鹽，除了維持肉品色澤外，還有甚麼功用？

• 防止肉品氧化及增加甜味
• 可抑制肉毒桿菌產生毒素
• 可增加肉品的保水性及重量
• 可增加肉類的黏著性

Answer explanation

根據食品添加物使用範圍及限量第五類保色劑規定：亞硝酸鉀及亞硝酸鈉使用於肉製品及魚肉製品，用量以二氧化氮殘留量計為0.07g/kg以下；使用鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以二氧化氮殘留量計為0.0050g/kg以下；生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用，本法規為正面表列，非上述之食品品項，不得使用該食品添加物。另外，自來水水質標準與飲用水質標準規定，亞硝酸鹽氮(以氮計)最大限值為每公升0.1毫克；汙水注入地下水體標準為不得檢出；地下水汙染管制標準規定，亞硝酸鹽氮(以氮計)管制標準值第一類(飲用水水源水質保護區內之地下水)為每公升1毫克，第二類(第一類以外)為每公升10毫克。

依據食品衛生管理法施行細則，下列何者為須同時標示其功能性名稱之食品添加物。

• 抗氧化劑
• 殺菌劑
• 漂白劑
• 保色劑

Answer explanation

參照食品安全衛生管理法施行細則第8條(應為9-1條)