Proces technologiczny

Kolejne etapy obróbki wstępnej brudnej to

• mycie, sortowanie, płukanie oczyszczanie

• płukanie, sortowanie, oczyszczanie, mycie

• sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie

• sortowanie, mycie, płukanie, oczyszczanie

Blanszowanie jest to

• obgotowanie warzyw mające na celu zmiękczenie naskórka

• gotowanie na parze warzyw korzeniowych

• krótkotrwałe zanurzenie we wrzącej wodzie produktu w celu zniszczenie enzymów

• wysuszenie warzywa do 12% wody

Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec

• poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza

• poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu pod przykryciem

• najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smażymy

• obsmażamy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem

Oczyszczanie mechaniczne przeprowadza się za pomocą

• jarzyniaka

• krajalnicy

• płuczko-obieraczki

• noża jarzyniaka i obieraczki

Podczas obróbki cieplnej białko ulega

• denaturacji

• transpiracji

• utlenianiu

• karmelizacji

Nie należy płukać warzyw rozdrobnionych

• Prawda

• Fałsz

W małej ilości tłuszczu smaży się

• kurczaka

• pączki

• faworki

• kotlet mielony

Straty witamin są tym większe, im dłuższy jest czas gotowania.

• Prawda

• Fałsz

Czystość rąk ma wpływ na jakość produkcji w zakładzie gastronomicznym

• Prawda

• Fałsz

Podczas pieczenia skrobia ulega

• denaturacji

• utlenianiu

• karmelizacji

• koagulacji