121212

Физикалық әдіс дегеніміз?

• пісіру барысындағы бу

  құраушылық, пісірмелі жартылай өнім дайындаған кезде қуыс

  құраушылығы.

• дайындалған маймен қамырды

  тізбекті жаю, соның нәтижесінде піскеннен кейін көлемі с 2- немесе

  3-рет ұлғайған қытырлақ қатпарлы бұйым алынады.

• шикізатты араластырып, былғау машинасының

  қазандығында былғайды.

Созымды қамырды алу үшін жасалатын әрекеттер?

• дәнмаңызының

  аз көлемі бар қамырды пайдалану, қамырды шамалы илеу, төмен

  ылғалдылық, төмендетілген температура, мұқият илеу, илегіш

  машинаның қалақшаларының жай айналуы.

• сұрыпты

  ұнның дәнмаңызының саны да түрлі болуы мүмкін, және, сәйкесінше,

  түрлі ылғалсіңіргіштігі болатындығын еске ұстау керек.

• салатын кондитерлік өнімдер үшін түрлі консистенциялы:

  сұйық, крем сияқты, жағылатын, орташа, қоюқамыр дайындайды.

Қандай қамырды алу үшінжасалатын әрекеттер: дәнмаңызының

мол көлемі бар қамырды пайдалану, қамырды илеу ұзақтығы, жоғары

ылғалдылық, жоғары температурасы, қышқылды пайдалану, илегіш

машинаның қалақшаларының айналу жылдамдығының жоғарылығы.

(a)  

Дәнмаңызының саны түрлі ұнды пайдалану, қамырды илеу

ұзақтығы, температурасы, ылғалдығы және өзге фактолар қандай

қамырды алуға қолжеткізеді:

ылғалдың қалыпты неше % бар ұнның көлеміне

көрсетілген.

• 15,5

• 14,5

• 16.5

Былғау қандай әдіс?

• Механикалық

• Химиялық

• Физикалық

Қандай барысында қамырға ауа еніп, оны ұсақ түйіршіктермен

қанықтырады, олар былғанатын өнімнің бөлшектерімен сылынады,

соның нәтижесінде қамырдың көлемі біраз ұлғаяды.

(a)  

Қамырдың консистенциясы ненін ылғалдығына байланысты?

• Судың көлеміне

• Шикізаттың массасына

• Дайындалу әдісіне байланысты