Conceptos 2FDA

Significa el valor máximo o mínimo al cual se debe controlar un parámetro físico, biológico o químico en un punto de control crítico para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado para la inocuidad de los alimentos.

• Punto de control crítico

• Límite crítico

• Límite operacional crítico

• Valor de referencia crítico en pescados y mariscos

Aquello que se necesita para lograr el propósito previsto de acuerdo con las buenas prácticas de salud pública.

• Auditoría

• Acción correctiva

• Adecuado

• Procedimientos escritos

Punto de control crítico

• Etapa en la que se puede aplicar un control y es esencial para

  prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los

  alimentos.

• Punto o paso dentro de la planta procesadora donde se aplican controles críticos para eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos.

• Punto o paso dentro de la empresa donde se aplican controles que son críticos para eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos.

• Procedimiento dentro de un proceso alimentario donde se debe aplicar control para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducir dicho peligro a un nivel aceptable.

Se utilizan siempre que se produzca una desviación de un límite crítico.

• Planificación

• Monitoreo

• Verificación

• Acciones correctiva

Son potenciales peligros para la inocuidad de los alimentos que se pueden asociar a tipos específicos de productos piscícolas terminados, el tipo de envase, el método de distribución y almacenamiento o los métodos de procesamiento que se usan.

• Peligros de la especie

• Peligros del proceso

• Peligros del área de cosecha

• Peligros asociados a las buenas prácticas de manufactura

Las estrategias de control de agentes patógenos bacterianos se basan en:

• Controlar la fuente de origen y eliminarlos.

• Reducir a nivel aceptable dicha concentración.

• Controlar la fuente; reducir el desarrollo y eliminar dichos agentes.

• Prevenir su desarrollo y eliminarlos.

Peligros relacionados con los procesos pueden ser:

(puede escoger más de 1 alternativa)

• Alérgenos alimentarios.

• Eliminación en la fuente.

• El desarrollo y eliminación de agentes patógenos.

• Inclusión de metal.