Bromato

O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é resultado de um processo químico chamado Reação de Maillard. Em relação à Reação de Maillard, podemos afirmar:

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares redutores como a sacarose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares redutores como a glicose, levando a caramelização

• 
  Reagem na Reação de Maillard aminoácidos ou proteínas e açúcares redutores como a glicose, a frutose e a galactose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares não redutores como a glicose, a frutose e a maltose.

Com o aquecimento a altas temperaturas, proteínas podem sofrer pirólise, e assim, resultar em produtos que dão sabor e cor escurecida. Esse processo é conhecido como caramelização.

• Certo

• Errado

A capacidade de conservação dos alimentos se dá por diversas técnicas, algumas mais eficazes que outras. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

• Quanto maior o pH de um alimento, maior a sua susceptibilidade de contaminação e isenção de microrganismos.

• Menores valores de atividade de água favorecem a conservação do alimento.

• A refrigeração elimina e, por muitas vezes, impede a contaminação microbiana.

• A conservação por utilização de sal, como visto em alimentos favore a proliferação bacteriana

ERROS PESSOAIS são aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento subjetivo do analista. Esses erros podem ocorrer em várias situações, como na hora de estimar a posição de um ponteiro ou a altura de uma coluna líquida, diferenças na observação de uma cor, prejulgamento dos resultados, é um exemplo de erro aleatório.

• Verdadeiro

• Falso

As moléculas de H2O, aproximando seu oxigênio (δ-) do hidrogênio de outra molécula de água (δ+) e aproximando seus hidrogênios (δ+) dos oxigênios de outras moléculas de água (δ-), em uma forma de atração intermolecular chamada:

• Ligação de hidrogenio

• Ligação de oxigenio

• Ligação cruzada

• Ligação covalente

Os monossacarídeos são divididas em duas famílias: Aldoses e Cetoses.

A glicose é um exemplo de cetose e frutose é exemplo de aldeido.

• Verdadeiro

• Falso

"Todos os carboidratos são açúcares redutores" é uma afirmação:

• Verdedeira

• Falso

Higroscopicidade é uma propriedade desejável em alguns alimentos que precisam manter certo grau de umidade. Tal propriedade só é possivel devido sua propeirdade química, sendo ela decorrente de:

• Grupos cabonila

• Grupos hidroxilas

• Grupo carboxilas

• oxigenio

Nas Reação de escurecimento oxidativas envolve a...

(a)  

Na reação de desidratação ocorre quando os açúcares são (a)   formando furfural, ácido láctico e acético.